?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 10:26 Мусс из копченого лосося
В хороших французских ресторанах, где во время обеда вам подадут не одно и не два, а, скажем семь-восемь блюд маленькими порциями, есть такое понятие - amuse bouche, дословно - "удиви рот". Это - кусочек чего-то, что заинтересует, поднимет аппетит, настроит вас к далнейшим дегустированиям последующих блюд. Амюс бушь может быть, например, суп-пюре в рюмке на 50гр, или на вилке намотаны несколько лингуини, залитых соусом, или маленькая креветка с добавками на ложке, словом, нечто, что помещается в рот одним куском, максимум - двумя-тремя, с одним условием, чтобы это было бы вкусно, необычно или субтильно.

Сегодня покажу довольно примитивный рецепт амюс бушь - мусс из копченого лосося.

Обычно в этом рецепте изпользуются всякие обрезки, которые остались, когда копченая рыба была красиво разделана на кусочки или ломтики. В мусе вкус рыбы не пропадает, меняется только текстура. Ну, и конечно же сервировка.

Берем немножко копченой лососины ( 1/4 фунта, или чуть больше 100гр ). Это, конечно же, ломтики, но давайте представим, что это - те самые обрезки, не имеющие товарного вида. Гостям такое не показать, разве что самому сьесть, на бутерброд положив.



А вместо бутерброда можно и так: режем лососину кусочками, кладем в небольшую кастрюльку, заливаем сливками, чтобы покрыло примерно так:



И греем на огне, чуть выше среднего. Как только появятся пузырки и видно, что скоро все закипит, тут же снимаем с огня, даем немножко остыть, льем все в миксер и молим в пюре, чем мелче, тем лучше. В массу добавляем немножко рисового уксуса, или другого, некрепкого, и немного, столовую ложку максимум. Лучше лить понемножку и все время пробовать. Если нужно - солим/перчим, только перчить лучше белым перцем ( white pepper ), не черным.



Тем временем немножко желатина заливаем горячей водой, чтобы набух. Для такого количества - ну где-то грамм пять, скажем, половину стандартного пакетика ( тут в виду американский, в других странах они могут быть другими ).

Пока набухаем, можно быстренько сделать соус. Горстку шнитт-лука ( тот что по-английски chives )режем кусочками 2-3см длины. Кастрюлку, где была лососина, моем, сушим, наливаем масла ну скажем на пол сантиметра, хорошенько нагреваем на среднем огне и туда бросаем лук. Все зашипит и запенится, осторожно. Лук не должен сгореть, только обвянуть и может-быть _немножко!_ сделаться коричневым в концах кусочков. Все это сделается быстро, не пройдет и минуты. Даем маслу остыть и все содержимое кастрюлки кладем в миксер, где все хорошенько перемалываем, чтобы получилась однородная масса изумрудного цвета. Через ситочко его, и соус ( или масло, тут как посмотреть ) готов. В холодильнике такое масло держится несколько дней, потом коричневеет, хотя вкус и не страдает от этого. Кстати, тут подойдет и обычный зеленый лук, но по-моему с шнитт-луком интереснее получается.

А к тому времени и желатин набухнет. Его вливаем в лососинную массу и хорошенько вымешиваем, чтобы растворился. Для этого масса должна быть еще горячей. Попробуйте вилкой, не остались ли комочки, желатин любит схватываться.

Когда я делаю это блюдо, обычно изпользую стандартный поллитровый пакетик сливок. Где-то половина уйдет в лососину, а вот все, что осталось, льем в миску и бьем до мягкой пены. Взбьем так, чтобы не капало, а стояло ( и немножко гнулось ), простите за грубое выражение. Треть сливок мешаем с лососиной и смешиваем, как получится, любым способом, до однородной массы. Теперь ответственный момент. Оставшиеся сливки кладем вместе с лососиной массой и лопаточкой, осторожно переворачивая снизу вверх, "переворачиваем" массу, чтобы смешалось. Так делается для того, чтобы как меньше лопнуло пузырьков в сливках. Миску все поварачиваем, а рука, которая мешает, делает все то же самое движение - лопаточка идет по краю на дно миски, двигаясь в сторону переворачивает массу вверх и накладывает ее на середину. Посмотрите на края миски, может будет яснее, как это делается, так как тут уже видео снимать нужно, фото недостаточно.



И всю эту мешанину, как только станет однородной, кладем в сосуд с плоским дном, накрываем прозрачной пленкой и кладем в холодильник застывать.

Сервировка: на отрезаный треугольник мусса кладем несколько зернышек красной ( лососиной ) икры, в них втыкаем листик петрушки, вокруг поливаем немножко соуса. Пробовать с кусочком "франзуцской булки" - багет - намазаного сливочным маслом. Напиток - шампанское.





Можно было-бы конечно и красивее полить, рука задрожала. Тарелки кривые тут виноваты, точно. :{)

А другой, также опробованый вариант - мазать мусс как паштет на ломтик ржаного хлеба, политого половиной чайной ложки лучного масла. Очень идет к чаю на завтрак.

Skanaus!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:galka204
Date:Январь, 13, 2007 19:14 (UTC)
(Permanent Link)
Очень красиво сервировано!
From:wwwector
Date:Январь, 16, 2007 13:48 (UTC)

еще вариант применения

(Permanent Link)
тут представлен еще один вариант мусса из копченого лосося + несколько другое, но не менее интересное его применение.
А вопрос у меня вот в чем: не происходит ли какой реакции при взаимодействии сливок с соленой рыбой (как до приема вовнутрь, так и после)? хочется еще с сельдью поэкспериментировать.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 16, 2007 14:33 (UTC)

Re: еще вариант применения

(Permanent Link)
Да, профитроли - это неплохой вариант, нужно будет сделать. И эклеров за одно.
А насчет "реакции", не думаю, что такова есть. Бывает же, например, блюда из сельди со сметаной, довольно традиционные, селдь в таком варианте маринуется. А если свежие сливки, то вообще, думаю, никакого постороннего эффекта.
[User Picture Icon]
From:fleer_girl
Date:Февраль, 14, 2009 05:47 (UTC)
(Permanent Link)
Уже не в первый раз готовлю по Вашим рецептам - и всегда очень удачно! Но этот мусс оказался для меня чем-то совершенно особенным :) оооочень вкусно! :)) Огромное Вам спасибо за Ваши рецепты: за красивые фото, подробные описания и маленькие исторические справки о блюдах! :)