?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 10:23 Блюдо для мясоядных
По случаю сегоднешней дискуссии - steak tartare или filet américain.

Хотя, какой же тут рецепт, честное слово. Готовки, как и для карпачио, тут почти нет.

Начнем с мяса. Нужен хороший, мягкий говяжий стейк. Лучше всего было бы, конечно, филе миньон, но так дорого раскошеливаться не обязательно. Подойдет и топ сирлойн, или даже рамп стейк, который, правда, более жесткий, но в нем больше вкуса. Делал с топ сирлойн. От стейка отрезаем весь жир с краев, пока мясо не будет выглядеть так ( тут где-то 300 гр ):



Мясо охлаждаем в холодильнике ( можно и морозильнике подержать, но только чтобы застыло, но не превратилось в кусок льда. Тем временем хорошенько точим большой нож.

Охлажденное мясо кладем на доску и режем, ломтиками, тогда полосками, тогда кубиками. Величина кубиков - 3х3х3мм, не меньше ( хотя, конечно, есть множество вариантов, один из них - где мясо порублено так, что почти напоминает паштет ).



Получаем крупно рубленный фарш:



Для татарского бифштекса мясо рубят обычно перед подачей на стол, иногда даже у стола.

Мясо кладем на доску и формируем в полушар. Одно яйцо моем, отделяем белок от желтка и скорлупу с желтком кладем в середину мяса ( можно и без скорлупы ). Вокруг на тарелке кладем добавки - мелко рубленный красный лук, продольно порезаные карнишоны, анчоусы, мелко рубленую петрушку, по ложке каперсов и горчицы. Рядом с тарелкой - соль, черный перец ( подойдет также и кайэнский ), ломтики черного хлеба, вустерский соус и хрен.





Кушать просто - мясо солим, вилкой смешиваем с желтком, горчицей, луком, каперсами и петрушкой. Кто чего не любит - тот того не кладет, но по крайней мере соль там будет нужна. Полученую массу формируем обратно в полушар, берем понемножку, смешиваем с дополнительными ингредиентами, мажем на ломтик хлеба ( черного или поджареного белого ). Я лично люблю с анчоусами и карнишонами.

Про паразиты в мясе - полный пост комментариев чуть ниже, там информация полная, тут на этом останавливаться незачем.

Если татарским бифштексом решили угостить друзей - можно это готовить с дополнительными очками выпендрежа. Мясо рубим двумя тяжелыми ножами на большой деревянной доске, поворачиваем мясо на 90градусов, проходимся еще, пока мясо не станет фаршем нужной порублености. Тогда добавляем желток, смешиваем, и каждому гостю приготавливаем отдельно, как любит он - вам побольше кайэнского, пожалуйста, вам без лука, без проблем, а вам каперсов, и т.д. словом, чтобы шел постоянный разговор. Не забудьте крупно помолотой соли ( та, что в штатах кошер салт ) и в самом конце щепотку ее всыпать хотя бы с метра высоты для дополнительных понтов. Смешаное мясо кладем в тарелку с другими ингредиентами, и далее по тексту.

Skanaus!

P.S. а почему "татарский", о том, как татары размягчали мясо под седлом и т.д. - об этом полон интернет, тут уж повторяться не буду.
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:sad_serpent
Date:Октябрь, 26, 2006 12:21 (UTC)
(Permanent Link)
Дядя Гедриус!
Хочу сказаать большое спасибо за сей рецепт!
Давно мечтал попробовать, но в сети не нашел ни одного нормально объясняющего рецепта как эту вкуснотищу готовить...
А у Вас, все просто и понятно...

Спасибо большое!
[User Picture Icon]
From:ferma
Date:Февраль, 23, 2007 18:22 (UTC)
(Permanent Link)
кушал в Словакии недавно татар. По сравнению с обычным татаром, они как то умудрялись мысо превратить в состояние почти масла. К сожалению я не узнал как так выходит, но мясо было божественно вкусно!
[User Picture Icon]
From:gastronomka
Date:Апрель, 5, 2007 10:59 (UTC)
(Permanent Link)
А где татары анчоусы брали???
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Апрель, 5, 2007 11:46 (UTC)
(Permanent Link)
А татары вообще одно только мясо жрали, все остальное - вымысел других :{)
[User Picture Icon]
From:gastronomka
Date:Апрель, 5, 2007 11:49 (UTC)
(Permanent Link)
Просто меня интересует именно класический рецепт биф аля татар. :)
В китчен нахе дали ссылочку на вас, вот я и уточняюсь. Поисковики не дали ничего интересного :(
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Апрель, 5, 2007 11:57 (UTC)
(Permanent Link)
Насколько мне известно, это и есть классический французский рецепт. А если вам нужна классика нужна еще более древняя, именно как ели татары, тогда тоже можно устроить: нужно взять кусок конины, положить под седло и скакать галопом с утра до вечера. Можно перед тем мясо посыпать специями - солью, сичуанским перцем, еще чем нибудь что под рукой. Вечером вынуть из под седла, оттряхнуть конские волоса, резать и кушать с ножа :{)
[User Picture Icon]
From:markpon
Date:Январь, 23, 2008 04:01 (UTC)
(Permanent Link)
:))) да, это уж точно классика
From:ex_ex_ex_gr
Date:Май, 12, 2007 20:39 (UTC)
(Permanent Link)
О! Спасибо. Пожалуй, первое вменяемое описание этого дела.
Будем пробовать.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Май, 13, 2007 02:31 (UTC)
(Permanent Link)
рад что понравилось :{)
From:(Анонимно)
Date:Апрель, 18, 2009 23:03 (UTC)
(Permanent Link)
meshlas.. tokio bliudo syraus nieks nevalgys
From:gradusmakrymkin
Date:Октябрь, 29, 2010 15:33 (UTC)
(Permanent Link)
Слюни текут! В избранное!
А можно ли его сделать из сохатины?
Нет, сделать-то можно, а вот каковы будут вкусовые ощущения?