?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 10:18 Свиная отбивная
Есть мнение, по крайней мере тут в штатах, что свинину очень трудно испечь так, чтобы не была бы пересохнувшей. Испуганные "бактериями и паразитами" люди свинину пекут "до победного конца", то есть пока не видно ни намека на розовый цвет. Можно, конечно, много спорить о том, нужно ли бояться не до конца прожареной свинины, но вместо того хочу показать способ, приготовив по которому свинина будет сочной каждый раз, даже и изпеченая "до белости".

Трюк простой - перед жаркой мясо на пару часов положить в соленый маринат. Только не дольше, иначе отбивные могут стать слишком размягшими. Для марината нужно будет полстакана коричневого сахара, полстакана соли, чабреца и около полтора литра хорошего яблочного сока ( который тут в Америке почему-то называют "сидр", а тот сидр, который с градусами и пенится, называют "hard cider" ). Отбивные в идеальном случае должны быть толстыми, отрезаны двойной толщины, такие, чтобы один кусок весил около половины килограмма. Если таких нет, подойдут любые, но все равно нужно выбирать потолще. Те что на снимке были толстыми, но маленькими, поэтому были порезаны продольно по середине, но не до конца, чтобы обе стороны остались вместе, и раскрытыми.



Не забудьте - мясо маринуется только два часа, если отрезано тонко - то и еще короче.

Тем временем готовим гарнир. Он будет довольно необычным, сладким, но не слишком, самое то к мясу. Нужен будет сквош, который тут называется "acorn squash", то как это будет по-русски, сквош желудевой формы? Выглядит эта штука вот так:



Весит около килограмма, лучше было бы два сквоша по половине кг каждый, но можно и с этим. Так как большой, режем на четверти, маленьких надо было бы на половину. Ложкой вынимаем семена, посыпаем солью и перцем.

В отдельной миске смешиваем около сто граммов ( или 1 стик ) сливочного масла комнатной температуры, пол стакана коричневого сахара, три ложки Амаретто. Сквош мажем половиной этой массы с внутренней стороны. Накладываем несколько листиков шалфея.



Посыплем раздавленными миндальными бискотти или "ванилла уэйферс" или просто хлебной крошкой.



Мясо жарим на хорошо разогретой сковородке на оливковом масле, пока не зарумянится. Чем горячее и быстрее, тем лучше. Тогда мясо кладем в сосуд для запекания.

Кладем все в духовку вместе со сквошом, 175С, на половину часа. Если отбивные такой толщины, как мои, они будут готовы и через 15-20 минут, а сквошу все равно нужно будет 30. Когда 15 минут проходит, сквош мажем остатком смеси сливочного масла.

Пока жарится, приготавливаем яблоки. Три кислых яблока для жарки ( скажем, Грэнни Смит, если в Америке, такие с зеленой кожицей ) режем дольками. Жарим в двух ложках масла, вместе с листиками о трех-четырех веток чабреца, все помешивая, на среднем огне, где-то 8-10 минут, пока обретут цвет. Добавляем маленькую горсть изюма и около стакана яблочного сока, все хорошо размешиваем, соскалбывая со дна, если чего прилипло. Добавляем 3 ложки коричневого сахара, немножко корицы и молотой гвоздички, и если есть, немножко сухой горчицы, такой очень острый порошок. Хорошо промешаем и прогреем, пока соус не станет жидкой карамелью. Добавляем соль, перец, выдавливаем половину лимона и греем до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Сначала они будут белыми, потом чем дольше, тем коричневее от соуса. Тут в снимке - где-то пол пути.



Сервируем.





К блюду хорошо идет светлое пиво. Если не считать время на мариновку, все можно приготовить за немного больше чем полчаса.

Skanaus!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:nikitakoshkin
Date:Июнь, 11, 2008 17:32 (UTC)
(Permanent Link)
Дорогой Гедрюс,
Надеюсь, у Вас всё хорошо. Честно говоря, не собирался Вас комментировать, так как стараюсь держать дистанцию и от членов сообщества китчен_нах, и от ещё_знаете_кого. Но удержаться оказалось невозможно. Хочу поблагодарить Вас за вот этот Ваш рецепт свинины. Я свинину очень люблю и часто готовлю. Всегда полагал, что самое главное заблуждение евреев и мусульман - это отказ от этого необыкновенно вкусного мяса. Слава Богу, у нас с этим всё в порядке. Так вот, купил сегодня хорошей свинины, как раз для отбивных. И решил попробовать этот Ваш рецепт, о котором помнил с тех пор, как Вы его поместили у себя в ЖЖурнале. Гарнир у меня был другой, но вот все манипуляции с мясом я сделал как написано у Вас. И мясо получилось изумительным: мягким, нежным, сочным и очень, очень вкусным. Спасибо Вам, рецепт отличный! Я его теперь часто буду использовать. Ура!
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Июнь, 12, 2008 05:10 (UTC)
(Permanent Link)
Здравствуйте, Никита Арнольдович,
Я очень рад, что этот рецепт доставил Вам удовольствие. Интересное совпадение: как раз несколько дней назад я после долгого перерыва взял в руки гитару, и первое, что пришло в голову сыграть - это "Мелодия" из Вашей сюиты "Элфы", одно из моих самых любимых произведении для гитары. Так что удовольствие взаимно :{)
Найлучшие пожелания Вам и Вашей семье!
[User Picture Icon]
From:nikitakoshkin
Date:Июнь, 12, 2008 07:53 (UTC)
(Permanent Link)
Большое спасибо за наилучшие пожелания! Моя семейная жизнь всё увлекательнее. Константину уже три с половиной годика, он уже всё говорит и стал таким забавным. Мне приходилось проводить с ним много времени, так как у Аси в прошедшем сезоне был довольно напряжённый график разъездов, и мы часто оставались надолго без мамы.
Что касается рецепта, то мясо у меня хоть и было хорошим, но это была корейка. Корейка всегда, как правило, получается суховатой. Ну, у меня всегда получалась суховатой. Но не в этом случае. Тут оно получилось таким нежным и сочным, что я не удержался и послал Вам благодарность.
[User Picture Icon]
From:mur_zzz
Date:Март, 3, 2009 20:20 (UTC)
(Permanent Link)
я так поняла что сквош по -русски тыква))
[User Picture Icon]
From:maxxtheautumn
Date:Октябрь, 4, 2009 07:38 (UTC)
(Permanent Link)
Скорее, это кабачок.
[User Picture Icon]
From:blagorita
Date:Сентябрь, 18, 2010 08:31 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо за замечательный рецепт! Обязательно применю. Есть еще такие отбивные из свинины рецепт, хотите ?