?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 10:12 Cepelinai
Хорошо тем, кто в Чикаго - доехал до литовского кабака и жри цепелинов, сколько влезет. Хорошо тем, кто в Нью Йорке - у них есть очень своеобразный и уникальный район, что называется Брайтон Бич.

А что делать, если застрял в диком западе, а душа плачет, скучая по елементарным народным цепакам, которых в Литве на каждом углу продают?

Приходится крутиться. Вот взгляните, как цепелины варят в суровых условиях Техаса.

Нужны две основные вещи: нормальная терка для картофеля ( или кухонный комбайн, но терка - план минимум ) и нормальный высококракмальный картофель. Терку, как уже говорил, мне достали. Самая кракмальный картофель, что продается у нас - породы "Рассет", большой, крупный, очень толстой кожей. Один такой картофель весит около фунта. Берем шесть, в общей сумме вес был около 2.6кг. Две варим в мундире, а четыре отложим отдельно. Вот они ( для масштаба рядом положил обычную вилку. Нет, это не вилка для десерта ):



Варятся две картофелины около 45 минут. Тем временем, пока варятся, вооружаемся теркой, те четыре что отложили чистим, закатываем рукава и вперед. Лучше тереть, если картофель идет кругами, а не просто вверх-вниз, а также, есле в терку все время повернуть самый острый край картофеля, надо будет меньше усилии. Картофель будет меньше чернеть, если в потертый влить сок одного лимона.



Потерли, получаем где-то столько:



Кладем все в материю, что по американски называется cheesecloth и хорошенько отжимаем, а всю жидкость собираем в отдельную миску. Картофель отжать нужно довольно сухо, но немножко влаги должно остаться, чтобы при ощупывании то, что отжали, казалось похожим на влажные опилки.



Берем свареный картофель, его чистим и сдавливаем, как для пюре. Еще лучше - пропустить его через мясорубку. Смешиваем с отжатым картофелем. Солим.



А ту жидкость, что оставили, через 10-15 минут осторожно сливаем. На дне будет скопившийся крахмал, его кладем в картофельную массу и месим, пока не станет однородной.



Картофель накрываем той самой материей, через которую отжимали, и оставляем, пока готовится начинка.

Сушеные белые грибы варим на медленном огне около 20 минут. Это можно сделать и заранее.



Берем фарш, две части жирной свинины и одна говядины. На сковороде жарим немножко рубленного лука, пока не смягчится, туда же кладем порубленые грибы и еще немножко пожарим, пока лук не станет такого цвета, как на картинке. Тогда лук кладем в фарш, добавляем соль, перец, немножко душистого перца, и все хорошо смешаем, лучше всего руками. Из приправ тут тоже подошел бы майоран.



Пока лепим цепелины, ставим на огонь большую кастрюлю посоленой воды, чтобы закипело. Берем кусок картофельной массы, где-то с мячом для тенниса на траве, сдавливаем его в толстую лепешку величиной с ладонью, на верх кладем небольшую фрикадельку начинки.



Края хорошенько зажимаем, иначе при варке цепелины могут разойтись.



Крутя между ладонями, формуем вот такой цеппелинчик ( или как говорят в литовском сленге, "цепак" ) классической формы.



Из такого количества картофеля получится где-то около десяти цепелинов. Их кладем на влажную тарелку. Если вода к этому времени уже закипела - отлично, иначе цепелины могут начать чернеть.



Осторожно, стараясь не повредить, скатываем цеппелин рукой с тарелки через край на другую руку, сравниваем форму еще раз и опускаем в кипящую воду. Очень важно, чтобы кастрюля не была бы перегружена, иначе цепелины приварке будут трется друг о друга и могут распасться. Если их много, лучше ставить на огонь две кастрюли, чем пробовать всех их поместить в один.



Варим, пока вода опять закипит, и с этого момента варим в несильно булькающей воде где-то минут 10-15; для такой величины, как показано тут - где-то 15. Пока варятся, приготавливаем элементарный соус из сала и лука. Сметана тут какая то странная ( при нагревании не топится, а превращается во нечто похожее на творог ), ее не клал. Сервируем.



Вот и все. Не забудьте запить все это пивом, из местных техасских лучше всего идет "Шайнер Бок".

Skanaus!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:mareicheva
Date:Сентябрь, 7, 2006 14:21 (UTC)
(Permanent Link)
Вот наступят холода, захочется чего-нибудь плотного и сытного, тогда обязательно сделаю.
А насчет того, что на каждом углу продают - мне вот в Вильнюсе с цепелинами не везло. То их в меню нет, то съедены все. Замороженые, которые в супермаркете, покупать не хотелось.
From:wwwector
Date:Сентябрь, 8, 2006 13:43 (UTC)
(Permanent Link)
делал похожие. на лепешку картофельного пюре (с натертым сырым картофелем не смешивал) кладется фарш (будь то мясной или рубленные грибы с луком), закрывается, катается шарик, который панируется (мука -> яйцо -> сухари) и во фритюр. Очень готично получается.
From:ex_mtpna164
Date:Ноябрь, 21, 2007 18:53 (UTC)
(Permanent Link)
скажите, а правильно ли использовать отварное мясо, как пишет Похлёбкин? (..Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале..). делают так в Литве?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Ноябрь, 21, 2007 20:02 (UTC)
(Permanent Link)
Обычно бывают такие начинки:
из сырого мяса, как в этом рецепте,
из творога, тогда цепелины делают формы шара, а не продолговатые
из грибов, гораздо реже, чем первые два, обычно в пост
из селедки, на Рождество, но очень редко кто так еще делает.
или вовсе без начинки, делают из теста такие кружочки, и по середине вдавливают ямки, и варят. Называются они "beprotukai", или "дурни". Это потому, что без "мозгов" :{)

А с отварным мясом мне цеппелины не встречались никогда, может и делают где, или раньше так было. С таким мясом обычно делают "Жемайчу блинай", или блины по-жемайтски, это когда тесто только из отварного картофеля, как на швильпикай, и жарятся они, не варятся. Похоже по ингредиентам немного на цепелинай, но вкус совсем другой.
Где-то у меня была литовская книга, что-то типа "что кушали наши прадеды", там по моему были еще и другие варианты начинок, но самые популярные первые два из списка.
From:ex_mtpna164
Date:Ноябрь, 21, 2007 20:37 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо! потом результат покажу.
[User Picture Icon]
From:kiploks
Date:Февраль, 21, 2009 23:11 (UTC)
(Permanent Link)
Вообще-то, насколько я знаю, "Цепелинай" - авторский рецепт каунасского повара, имя которого мне, к сожалению, не известно. Сделал он его по поводу открытия дирижабельного сообщения между Литвой и Германией по образцу деревенских рецептов из картофельного теста, в основном - колдунай.
Насколько мои сведения верны, я не знаю, но хочется верить, что и у литовцев был свой повар мирового класса.
[User Picture Icon]
From:kiploks
Date:Февраль, 21, 2009 23:14 (UTC)
(Permanent Link)
Чёрт, рука работает быстрее головы.
В общем, настоящие "авторские" Цепелинай делаются именно так, как Вы описали. И даже форму обязаны иметь именно такую. А все остальные рецепты имеют свои собственные имена. Ну, по крайней мере так должно быть.
From:ex_mtpna164
Date:Ноябрь, 24, 2007 21:05 (UTC)
(Permanent Link)
вот -- http://www.talerka.ru/ru/content/recipes/Europe/letuva/Cepelinai/ -- наконец-то они у меня не порвались. всё правильно?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Ноябрь, 24, 2007 22:06 (UTC)
(Permanent Link)
одна только заметка, что-то там слишком крупные частицы на поверхности, должно быть более гладко. Наверное, перетереть вареный картофель более тщательно. А так все нормально :{)
From:ex_mtpna164
Date:Ноябрь, 24, 2007 22:56 (UTC)
(Permanent Link)
да, не совсем однородно размял, да.
From:sergei67
Date:Декабрь, 28, 2007 20:39 (UTC)
(Permanent Link)
Ааабалденный сайт, спасибо, Гедриус!!! Когда бываю в Литве(одно время ездил часто в Шауляй) всегда кушаю цепелины, теперь захотелось приготовить самому, спасибо за рецепт!
[User Picture Icon]
From:sveetik
Date:Январь, 20, 2008 23:32 (UTC)
(Permanent Link)
чуть не захлебнулась слюной,пока дочитала до конца:)
Спасибо за рецепт!Завтра порадую домашних:)
[User Picture Icon]
From:polenova
Date:Январь, 23, 2008 04:51 (UTC)
(Permanent Link)
У меня не получилось. Все сделала в точности, но в воде картошка тут же растворилась, и в картофельном бульоне плавали фрикадельки. Картошка правильного сорта, но мельче, у нас такой крупной не водится.
Что не так???
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 23, 2008 05:41 (UTC)
(Permanent Link)
Да, такое случается, когда крахмала в картофеле недостаточно. Например, если картошка очень молодая... да много причин может быть. Бороться с этим можно так: 1. обязательно дать отжатой от картошки воде отстояться и добавить крахмал со дна сосуда в общую массу, 2. отжать массу по лучше, и если все равно никак не получается 3. в массу добавить ложку крахмала, или в воду, в которой цепелины будут вариться, добавить две-три ложки крахмала, смешать, дать закипеть, чтобы получился такой несильный кисель, и варить в этом киселе. Главное не перестараться с крахмалом, иначе оболочка будет сухой и твердой, а она должна быть мягкой и нежной. Можно заметить иногда, что если первая порция развалилась, то вторая, если ее варить в той же воде, уже держится куда тверже, ну и т.д. Просто поэкспериментируйте немного, с разными сортами, сначала просто попробуйте небольшие шарики без начинки сварить, посмотрите, как они себя ведут. А там уже наловчитесь. Удачи
From:tspro
Date:Сентябрь, 8, 2008 16:43 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо, узнал некоторые нюансы. Жалко качество сметанки подвело, ее явно не хватает.
(Удалённый комментарий)
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Ноябрь, 12, 2008 05:01 (UTC)
(Permanent Link)
впервые о таком блюде слышу
(Удалённый комментарий)
From:ex_mtpna164
Date:Январь, 3, 2009 23:35 (UTC)
(Permanent Link)
советую обратиться с вопросом к белорусам, они ближайшие родственники по кухне литовцам.
[User Picture Icon]
From:kiploks
Date:Февраль, 21, 2009 23:01 (UTC)
(Permanent Link)
Это не литовский, а литвинский (белорусский) рецепт. Названия сейчас сходу не найду, но где-то встречал.

Дело в том, что историческая "Литва" - это нынешняя западная Белоруссия, примерно в районе Гродно - Несвиж - Брест. Вся территория нынешней восточной Литвы, включая Вильнюс, тоже входила в эту древнюю Литву. Население этого региона исторически называлось "литвины", был это народ балтийской группы, родственный предкам нынешних литовцев - жомайтам и аукштайтам. Кухня соседних родственных народов, естественно, похожа. А авторы кулинарных книг, особенно если речь идёт о каком-нибудь старинном рецепте переписанном из старинной книги, могут и не знать о таких тонкостях, как различие между "Литвой" 16 века и Литвой современной.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Февраль, 23, 2009 11:30 (UTC)
(Permanent Link)
Вадим, если уж так хочется делиться со всеми белорусской версией истории моей Родины, что ж, это Ваше право. Но пожалуйста делать это в Вашем личном журнале, а не здесь. Я этой версии истории не признаю и лишний раз читать о том, как "Старинная Литва - это Белорусия", не намерен. Прошу в будущем воздержаться от такого рода исторических высказвании на этом журнале. Я уверен, в белоруском интернете полно сайтов, где можно делится такими знаниями, и где вас с радостью поддержат, в отличии от.
[User Picture Icon]
From:talerka_ru
Date:Февраль, 25, 2009 18:34 (UTC)
(Permanent Link)
Гедрюс, а можете поддержать меня в кулинарном плане? я сделал цепелины на видео, и хотелось бы от вас рекомендацию получить. хочу в китченнахе рецепт показать.


[User Picture Icon]
From:winniwo
Date:Ноябрь, 15, 2008 14:10 (UTC)
(Permanent Link)
никогда ничего подобного не видела - супер - стараюсь не захлебнуться слюной ))) Спасибо за рецепт!!!
From:(Анонимно)
Date:Декабрь, 30, 2008 14:56 (UTC)

Сделала

(Permanent Link)
Но поскольку тесто прилипало к рукам пришлось добавить муку. Но всё равно вкусно))
[User Picture Icon]
From:alatoo
Date:Январь, 6, 2009 07:46 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо за рецепт, надо будет попробовать. Кстати, картошку можно не отваривать, а наколоть вилкой и испечь в микроволновке - получается гораздо быстрее. Попробуйте сметану, на которой написано "all natural" - и в списке ингредиентов только сливки и кисломолочная культура. Она не сворачивается.
[User Picture Icon]
From:metaforie
Date:Февраль, 20, 2009 19:12 (UTC)
(Permanent Link)
Знаете, я только сейчас поняла, зачем на терке существует такая сторона.
Спасибо за рецепт.
From:(Анонимно)
Date:Март, 15, 2009 15:30 (UTC)
(Permanent Link)
Чтоб не разваливались при варке-добавляйте в воду крахмал(Гедрюс именно так и советует,может ни все обратили внимание,а это важно!).А ещё слепленные сырые цепелины панируйте перед варкой тоже в крахмале.Начинка зта конечно шикарная!В Литве в основном делают попроще-только фарш.Так быстрее.А ещё кушал я у одной хозяйки цепелины с начинкой из обжаренного бекона(с хорошими прослойками мяса,не одно сало).Вообщем,необычайно популярное в Литве блюдо!Делайте,не пожалеете!P.S.:Если я не ошибаюсь,то в старину(до дирижаблей)их называли кукуляй.Так что,это не авторское блюдо одного кулинара,-это народное.Есть в книгах по старинным традиционным литовским рецептурам.Будете в Литве-не заказывайте пиццу,попробуйте национальных блюд,пальчики оближете!
From:(Анонимно)
Date:Март, 18, 2009 11:58 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо большое за рецепт, когда-то цепелины делала моя свекровь, светлая ей память, но всех тонкостей я не знала. Прочитав Ваше описание, сразу принялась за дело. Вышло - "пальчики оближешь". Муж, говорит, как в детстве побывал. Огромное Вам спасибо.