?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 09:52 Boeuf Bourguignon
Tags:
Здрасьте,

Я - временно американский домохозяйкин. Сегодня я расскажу вам на ломанном русском, как я готовлю мясо по-французски. К сожалению, сделал все без сырика и маянезика, но может понравится кому. Осторожно, под катом много вульгарно больших и некрасивых фоток.

Самое вкусное тушенное мясо, которое мне когда-либо посчастливилось есть, была телятина, тушенная в крассном вине; ее я пробовал в одном французском ресторане высшего класса недалеко от Амстердама, белые скатерти, серебрянные столовые наборы, все такое. Только позднее я узнал, что это была вариация класичесского рецепта французской кухни, и оригинал называется Beouf Bourguignon ( беф бургэньён ), или говядина по бургундски. Готовить это, как и многие класичесские рецепты, можно многими способами. Один из самых простых и быстрых ( но также и самых дорогих ) было бы делать с говядиной высшего сорта, sirloin или даже filet mignon, обжарить и тушить очень коротко. Другой, по моему мнению, даже повкуснее - брать кусок говяжей задницы ( rump steak ), килограм где-то полтора, завестись терпением и - вперед.

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.



Далее по класичесскому рецепту надо было бы пожарить немного сала ( некопченого, если копченое - кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде ), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылась румяной корочкой со всех сторон. Я делал несколько иначе, так как у меня накопилось огромное количество гусинного жира, так что я просто обжарил мясо в нем. Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку. Осторожно, может брызгаться.



Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезаные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо ( и сало, если готовили с ним ) обратно в кастрюлю.



Заливаем все парой стаканов хорошего говяжего бульона и где-то две третих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай. Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы - чабрец, где-то три дольки чеснока "crushed" ( незнаю, как по русски. Сдавленные? ), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.



Тем временем берем 20-30 маленьких лучков ( pearl onions ), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.



Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растопленна и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкогово (light). Часто покатываем лук по кастрюлке, чтом все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадывались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лучки достаточно карамелизуються, они начнут пахнуть как "французский суп из лука" :{)



Заливаем половиной стакана говяжего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленкий, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.



Когда время истечет, они будут выглядеть вот так:



Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.

Тем временем в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем пол кило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока не станут такими:



Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie - кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая "метлочкой" ( ну этой, что на фотографии ), медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.



В кастрюлю с мясом кладем лучки и грибы.



и все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. В стол подаем на макаронах, какие-нибудь "винтоподобные" ротини например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет сьедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.



Bon appétit!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:antonavt
Date:Декабрь, 28, 2007 18:48 (UTC)
(Permanent Link)
аххх, все после завтра готовлю! тока вопрос. Сало все ж ужаривать до хрустящих палочек? и можно ли использовать сало с прожилками? просто как будет смотертся не ужаренное сало в контексте жаркого
[User Picture Icon]
From:markpon
Date:Январь, 23, 2008 04:05 (UTC)
(Permanent Link)
отлично!
From:(Анонимно)
Date:Октябрь, 14, 2009 22:42 (UTC)

Где взять сало или гуся

(Permanent Link)
Дорогой дядюшка Гедриус!
Вот решил состязаться с женой в кулинарном искусстве и начать с Вашего первого рецепта в списке. Только вот вопрос, где в Америке достать сала или гуся, чтобы жиру натопить с него. Утиный жир подойдет?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Октябрь, 15, 2009 04:03 (UTC)

Re: Где взять сало или гуся

(Permanent Link)
Это не принципиально. Подойдет и жир, который из бекона можно вытопить. Утиный жир есть - и отлично.
From:(Анонимно)
Date:Ноябрь, 15, 2009 11:40 (UTC)
(Permanent Link)
Я уже больше года читаю Ваши рецепты и получаю эстетическое удовольствие от прочитанного и увиденного. Настоящие кулинарные шедевры!
From:(Анонимно)
Date:Ноябрь, 26, 2009 20:39 (UTC)
(Permanent Link)
Вам книгу кулинарных рецептов нужно писать, прямо как в фильме - Джулия и Джули)) отличные иллюстрации и написано здорово!
[User Picture Icon]
From:alusflag
Date:Сентябрь, 4, 2010 17:06 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо за красивый и вкусный рецепт! Обязательно приготовлю... Могу Вам (в качестве обмена) тоже рекомендовать такое мясо по французски рецепт.