?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 10:05 Французский луковый суп
Французам про луковый суп, или soupe d'oignons, много обьяснять не надо: этот суп издавна любили как жители деревень, так и короли. Легенда гласит, что впервые этот суп сотворил повар Луи XV-ого из ничего больше чем лук и вчерашнее шампанское, а в деревнях позже шампанское заменили водой.

Приготовить это блюдо очень просто. Просто, но не быстро. В каждом регионе Франции, что там - у каждого повара есть свой рецепт супа из лука, который для его единственный правильный, и этот рецепт каждый из них готов защищать с пеной на губах. Но я вам скажу так: чепуха эти ихние рецепты! Единственный правильный - это мой ;{)

Это одно из тех блюд, из которого лука не выкинешь, так как это - почти что единственный ингредиент. Откуда берется бархатный вкус, субтильная сладкость? Все из за медленно карамелизованного лука. Подготовтесь, что приготовить этот суп займет около 2.5 часа, это минимум. Можно, конечно, тяп-ляп и готово. Таких рецептов полон интернет, но если хотите супа из лука быстро, то вам не сюда. Определитесь, быстро хотите, или вкусно.

Итак, нужен будет лук. На где-то два литра бульона берем пять больших луковин и режем их полукольцами. В сковороде на медленном-среднем огне нагреваем три ложки сливочного масла и одну оливкового, и кладем туда всю эту гору порезанного лука.



Закрываем крышкой и тушим минут пятнадцать. Тогда крышку снимаем, кладем пару щепоток соли и где-то четверть чайной ложки сахара. Теперь эта гора будет уже немножко опавшая, можно все размешать. Огонь увеличиваем до среднего и жарим. Жарим долго, в зависимости от того, сколько лука, от 40 минут до 2 часов ( в этом конкретном случае на пять больших луковин надо будет до 1.5 часа ). Это - обязательно. Некоторые говорять, хватит обжарить на сильном огне 15 минут, и хватит. Нет. Жарить медленно, и только так. Время от времени - вначале каждые 15 минут, потом чаще - мешаем, чтобы все жарилось равномерно. При мере выкипания лучного сока огонь убавляем. Если видим, что начинает подгорать, убавляем еще, и мешаем чаще, особенно к концу, когда уже лучше всего не уходить никуда и следить, все мешая. Лук должен ужариться в пятую долю оригинального веса, даже меньше, а цвет при окончании жарки должен быть как у лакированного орехового дерева, дарк махогани где-то. В картинке от вспышки лук начал блестеть, цвет на самом деле был более темным, такой как в темных "островках".



Идеально, конечно же, было бы пожарить так, как говорят сами французы: чтобы еще минута, и лук бы уже сгорел. Кому как. Для меня слишком большой риск, что сгорю все, поэтому за идеальностью стараюсь не гоняться. Кстати, в рецепт подойдут и красный лук, его цвет, когда карамелизуется, будет еще темнее.

Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп.

Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно.



Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis.

Далее, как это подать на стол. Пожаренные ломтики французского хлеба ( или просто батона ) трем немножко чесноком, кладем во дно миски, а на верх кладем несколько тонких ломтиков сыра, который легко плавится, Гоуда например, или швейцарского, или аналог из Рокишкиса ;{) Заливаем горячим супом так, чтобы сыр покрылся и расплавился.





Вот и все. В правильно свареном супе не должно чувствоваться никакого лучного "хруста", они должны таять во рту, но также не быть "кашоподобными". Остроты или сильного запаха сырого лука не остается вовсе, ее заменяет уже упомянутая елегантная сладость, уравновешанная кислотой вина, чуть-чуть чувствуется запах коньяка и сыра.





Бокал коньяка после такого супа расслабляет окончательно, и начинаешь понимать, что жизнь на самом деле вполне даже хороша.

Другой, усовершенствованный вариант - суп влить в глиняный горшок, сверху положить ломтик пожареного хлеба, вырезаный так, чтобы стал крышкой горшку, и сверху посыпать много сыра - мозарелла, проволоне и т.п. Несколько минут в горячей духовке, чтобы сыр растворился, но не зарумянился - и получим soupe d'oignons gratinée.

Bon appétit!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:_const_
Date:Октябрь, 9, 2006 17:49 (UTC)
(Permanent Link)
ВАХ! :)
[User Picture Icon]
From:arussian
Date:Октябрь, 9, 2006 17:55 (UTC)
(Permanent Link)
Иной раз думать стоит до публикации. Лук хорош, технология более-менее. Но!!! Моцарелла? Проволоне?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Октябрь, 9, 2006 18:03 (UTC)
(Permanent Link)
Обычно да, делаю с моцарелой и проволоне. В последний раз ( погляди новые картинки ) сделал с грюером, вспоминая твои указания. Но увы, не взлюбил я эту комбинацию, слишком сильный вкус у сыра в этом супе. Наверное, личное.
[User Picture Icon]
From:regent
Date:Октябрь, 9, 2006 18:21 (UTC)
(Permanent Link)
У меня от рецепта слюнки текут, спасибо, обязательно попробую. Однако ж "Провоняло" проволоне, на мой вкус еще душистее грюера. И потому попробую именно с ним.
[User Picture Icon]
From:arussian
Date:Октябрь, 9, 2006 23:19 (UTC)

Ты, в следующий раз

(Permanent Link)
Когда даешь ссылки на две абсолютно разные ветки, по крайне мере предупреди. Никто, включая меня, не любит когда их дружественные замечания исчезают без причин. Посему и замечания в другой ветке.
From:ex_suok
Date:Октябрь, 20, 2006 20:33 (UTC)
(Permanent Link)
у меня такие же миски! с иероглифом

удивительно, но суп мне рассказали на словах года так 4 назад, читаю ваш рецепт - вижу, что рассказали правильно

только карамелизировать суп было сказано сразу в кастрюльке, где и будет суп :)

+ сыром посыпался для запекания в духовке просто верх супа, без гренок
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Октябрь, 20, 2006 20:50 (UTC)
(Permanent Link)
Посмотрите еще и тут:

http://giedrius-ru.livejournal.com/12660.html

там фотки чуть по-лучше качеством :{)
From:ex_suok
Date:Октябрь, 20, 2006 20:54 (UTC)
(Permanent Link)
я 1 кг обычно чищу и режу (плачет)
[User Picture Icon]
From:italianskaya
Date:Май, 9, 2009 15:26 (UTC)
(Permanent Link)
О,благодарю вас за рецепт! Божественно вкусный суп!!Время потраченное на приготовление того стоит!!
[User Picture Icon]
From:pluhcmyk
Date:Август, 30, 2009 13:34 (UTC)
(Permanent Link)
Готовлю точно так же, только перед концом жарки лука добавляю ещё немного гвоздики. Встречал рецепт, предполагающий мучную заправку лука. Но тогда суп получается ну ОООчень калорийный. Тоже никогда муку не добавляю. А вот сын мой любит этот суп, сделанный на слабеньком курином бульоне, в котором растворили сырок "дружба". В принципе, тоже вкусно получается.
[User Picture Icon]
From:pluhcmyk
Date:Август, 30, 2009 13:38 (UTC)
(Permanent Link)
Да... Ещё одна легенда. Суп придумали на юге в портовых тавернах, куда приходили рабочие после ночной смены. А что: бульон на костях, много лука, мука, самый простой сыр, самое дешёвое сухое вино. И сытно, и дёшево.
[User Picture Icon]
From:testibus
Date:Апрель, 9, 2010 04:19 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо за вашу версию) Я использую второй вариант - разливаю по горшкам, кладу багет и сыплю много-много пармезана, который в идеале должен запечся сверху. Вот тогда - полный пипец!!