?

Log in

No account? Create an account
20 апр, 2007 @ 11:31 Фаршированая голова кабана
Несколько раз встречал в тексте, что в старину литовцы на праздники приготавливали фаршированую голову кабана ( об этом, например, упомянывается в книге Maria de Gorgey "Art of Lithuanian Cooking"), но конкретные литовские рецепты я пока нигде не нашел. Но зато вот парочка рецептов головы кабана из других источников, один - из немецкой ""Rottenhöfers kochbuch", 1866г ( большое спасибо Эгле за перевод!), другой - французский, источник, увы, не указывается, лишь год - 1881, найден тут, скорее всего из U. Dubois "Cuisine de Tous les Pays", дома пересмотрю книгу и поищу. Насколько эти головы похожи на те, которые готовили наши прадеды - оставляю судить читателям. Могу лишь предполагать, что вместо трюфелей скорей всего брались белые грибы, которых было полно. Но, судя по тому, что в книге Шиттлера "Kucharz dobrze usposobiony", выпущеной в Вильнюсе в начале XIXого века, расказывается о трюфелях, эти грибы не были не знакомы на територии Речи Посполитой ( наверное, как-то привозили ).

------
Немецкий, переведено отсюда.



Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей растоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости ( см. в рецепте о свинье ). Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50гр салтпетера ( кальевой селитрой KNO3 ).

Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезаное мясо 70гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-8 дней, пока мясо не станет розовым.

Тогда две трети мяса, по-лучше, нужно порезать в кубики 6см и смешать их с 1кг120гр мелко нарезаного сала, 140 очищеных фисташек, 1кг 680гр очищеных и порезаных на четыре части перигордских трюфелей и двумя мегко-свареными и на большие кубики нарезаными говяжими языками. Все обсыпать пряными травками, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезаного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.

Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленой массой, отвертие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 18-20 телячих копыт, так же положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петружку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8,5-10,5 литра красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.

Когда пройдет 5-6 часов, голова всплынет на поверхность - это знак, что она уже мягкая и хорошо свареная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.

Так подготовленую голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленая голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.

----
Французский, отсюда.

Хорошо опалите и очистите голову кабана,срежьте уши и отварите их до пулуготовности. Вынимите кости, осыпте солью и положите в сосуд на четыре часа.

Подготовьте четыре филе диких кроликов, килограмм трюфелей, два маринованые свиные языки( langues à l'écarlate ) и килограмм бланшированого и обжареного сала. Все порежьте на кубики величиной 4см для начинки.

Оставшееся мясо кроликов снимите с костей и очистите сухожилия и нервы. Подготовьте два килограмма хорошо зачищеной телятины и два килограмма сала без кожи и без мяса. Мелко порубите телятину, кролчатину, сало в фарш, которые смешайте с 70 грамм приправочной соли ( sel épicée ).

Голову осушите, протерите и осыпьте столовой ложкой смеси четырех приправ ( перец, гвоздичка, мушкатный орех и имбирь. Иногда вместо перца - ямайский перец, а вместо имбиря - корица. - G.V )

Вложите в голову изнутри слой фарша пяти сантиметров толщины, сверху кладите слой хорошо смешаной крупно рубленой начинки. Так кладите слой за слоем фарша и начинки, пока все не поместится.

Заверните голову в материю, чтобы придать ей форму, и сварите с морковью, луком и селдереем в мадере (vin de Madère), пока не сварится.

Остудите, осушите и снимите материю, ее помойте и снова наложите на голову кабана. Привяжите ее крепко бантом 3-4см толщины, начиная с пятака, и крепко завяжите его концы. Положите еще вариться. Снова дайте остынуть, снимите материю, положите голову на 4 минут в печь и тогда вытерите.

Украсьте заднюю часть головы и смесью жира и овечьего жира приклейте уши обратно, и укрепите их деревянными палочками так, чтобы этих палочек не было бы видно.

Смешайте немного золы с 100гр лярда и натерите им голову кабана, чтобы была черная и красиво блестела. Некоторые кулинары для этого используют шоколад, но, по моему мнению, тут гораздо лучше подходит зола, гораздо проще и гораздо более натурально. Когда голова покрашена, примерно 7см от пятака на лбу вырезывается небольшой участок кожи формы фамильного герба, и то место заполняется белым лярдом и украшается кусочками окрашеного сала, или, еще лучше, натуральными цветами.

Готовка головы кабана заканчивается, когда клыки натираются белым лярдом и вставляются глаза, тоже из лярда, обведены о краям красным и с кусочком трюфеля по середине.

Подать голову на слое риса, смазаного маслом Монпелье, и вокруг обложить нарезаными кусочками желе (студня).
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:dezhnyuk
Date:Апрель, 20, 2007 16:37 (UTC)
(Permanent Link)
Умели же люди жить! Вот как такое чудо приготовить в Штатах? Это целого кабана нужно покупать:-)
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Апрель, 20, 2007 16:39 (UTC)
(Permanent Link)
или взять в руки ружье и... :{)
[User Picture Icon]
From:dezhnyuk
Date:Апрель, 20, 2007 16:42 (UTC)
(Permanent Link)
Тоже идея:-)
[User Picture Icon]
From:zloizloi
Date:Апрель, 20, 2007 18:13 (UTC)
(Permanent Link)
а потом вынести такое блюдо на задний двор, в тенек, расположиться...
и тут полиция
соседи доложили что сотонисты жертвоприношения устраивают
[User Picture Icon]
From:dezhnyuk
Date:Апрель, 20, 2007 22:18 (UTC)
(Permanent Link)
Вполне возможно:-)
[User Picture Icon]
From:besenka
Date:Июнь, 10, 2007 20:05 (UTC)

Как раз у меня про свинку вопрос:)

(Permanent Link)
ЕСли можно, заранее извините за Офф:)Мы купили сегодня заднюю часть свинки - кило на 4 вместе с кожей и косточкой. Кусок здоровый, я ,если честно, никогда с такими не встречалась на кухне:))))
На данный момент "ОНО" нашпиговано чесноком с морковью, натерто соль и перцем, завернуто в марлю и лежит в холодильнике до завтра.
У нас сейчас ситуация классная;минимум мебели и посуды - глобальный перееезд был:))) Так чтоо сделать так, как я обычно делаю перед запеканием - отварить с корнами сельдерея, пертушки и несколькими штуками гвоздики, я не могу- нет тары:))))
В голове витают образы окорока в меде с базиликом,орегано...гвоздика опять же:)))
Но как это делать с таким большим куском, да еще неизвестным способом? Как донесто до мяса аромат гвоздики в такой ситуации? И как не спалить мед? Намазать за полчаса перед "ГОТОВО"? И как придать меду аромат базилика и орегано? Просто смешать?
Как лучше, звернуть такой кус в фольгу или без?
Простите за бездну вопросов...Завтра гости- у мужа ДР, а мы только прилетели..Нет времени на растерзание в НАХЕ:)))))))
Научите лаймера плз:))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Спасибо:)
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Июнь, 10, 2007 21:15 (UTC)

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

(Permanent Link)
Значит, 4кг окорока, правильно понял? Не обязательно сперва отваривать, но тогда нужно кусок готовить в закрытой среде, в большой утятнице, например, с стаканом жидкости, или хотя бы фольгой закрыть, но не очень плотно, чтобы пар ходил вокруг мяса. Чтобы придать вкус, я бы замариновал весь кусок в пиве, например, в котором растворен мед и приправы, через день будет как нужно. Запекать для такого куска где-то три с половиной часа, но там смотреть по обстоятельствам. Опять же, не очень представляю, какая посуда у вас, в плотно закрывающимся чугуне ничего даже к концу обрумянивать не нужно. У меня есть один пример с фотографиями, тут http://giedrius-ru.livejournal.com/14673.html . Этот рецепт часто делал, иногда сперва маринуя мясо в пиве с медом и приправами, безпроигрышный вариант. Еще вот этот неплохой http://kuking.net/3_2214.htm , если хочется с медовой глазурью, а не мариновать. А так, если еще не ясно что, спрашивайте конкретно, попробую помочь.
[User Picture Icon]
From:besenka
Date:Июнь, 10, 2007 21:27 (UTC)

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

(Permanent Link)
Да, как раз читала сейчас рецепт про армию:)))
Вопрос:какое и сколько пива б Вы взяли на такой кус? Т.е. я не знаю, сильно ли отличается вкус светлого, темного, портера в варианте запекания...
Из посуды имеется чугунная утятница ( продолговатый чугун литра на 5-6, и термоформа для духовок... ну как стеклянный поддон, знаете?:)
Стакана жидкости хватит на 3-4 часа запекания?




[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Июнь, 10, 2007 21:38 (UTC)

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

(Permanent Link)
Из пива для мариновки я обычно беру светлое, лагер, столько, чтобы кусок мяса был покрыт ( если жаба душит, тогда до половины :{) но тогда нужно кусок поворачивать время от времени. Или в полиэтиленовый закрывающийся мешок, так тоже меньше пива нужно, но надо все равно поворачивать ). Самое лучшее, если удается найти не пастеризованое, живое пиво, но это я только в Литве видел, нужно договариваться с маленькими изготовителями. А стакана жидкости, если крышка плотно закрыта, как раз хватает, из мяса тоже немножко будет сок выделяться. яблочный сок или сидр к свинине тоже очень идет. Обжарить кусок в начале при большой температуре, в сковороде, например, или в том самом чугуне, а потом закрыть, положить в духовку и температура 160С или где-то около, не больше.
[User Picture Icon]
From:besenka
Date:Июнь, 10, 2007 21:42 (UTC)

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

(Permanent Link)
Огромное Вам спасибо:)))) Завтра буду воплощать, отчитаюсь:)
[User Picture Icon]
From:raissa2006
Date:Февраль, 4, 2008 23:44 (UTC)
(Permanent Link)
В нашей семье фаршированная свиная голова часто бывала на большом гостевом столе :)
Рецепт был из Е.Молоховской.
Я сама готовила, рецепт меняла, оттуда только идея.
в готовим.ру писала об этом
Голова свиная фаршированная
Выскаблить, побрить безапасной бритвой
Снять скальп.Пятачок,уши -всё на корпусе остаётся
Легко делается, маленьким острым ножом начинать со щёк и по кругу.
Оставить на шкуре 1 см сала.
Вымочить хорошо, чтобы кожа белая была.
Вырезать слуховые проходы, до них не добраться почистить.

Начинка: мясо, сколько можно срезать,пропустить через мясорубку,добавить мяса с рульки или любого.Щёки резать полосками. Перцы всякие,чеснок можно) БЕЗ ЛУКА (мясо будет серым) .Морковки сырые,целиком с надрезами под звёздочку, сосиски целиком, пучок петрушки мелкорезаной пластом туда(на срезе будет какая-то зелёная запятая)
Прикиньте ,как резать готовую будете, чтобы на срезе морковь была звёздочкой.
Открытую заднюю часть накрыть кожей свиной (любой мясник срежет с карбонатов).
Всё забинтовать обычным бинтом, можно положить деревянные палочки или пластинки на щёки, чтобы башка форму не теряла.
В уши тоже фарш,для поддержания их формы, тоже бинтовать.
Варить долго, часа 3 точно.
Остудить не распаковывая. Бинты должны быть сырыми, иначе потом не снять.
На стол гостевой (на блюдо с украшениями )поставить целиком. Потом уносите, срезаете пятачок,уши (это для меня), Режете вдоль, поперёк по 1.5 см и всё.
Работы много.Ресницы из белой бумаги, глаза или стеклянные голубые или...

2вариант
Почистить, побрить, разрубить и варить до готовности.
Мясо,сало, резать кусками полосками, и закладывать на дно небольших пакетов.Бульона чуть туда.
туда морковь ВАРЁНАЯ, чеснок, 5 перцев сыпануть, сосиски вдоль этого рулета, яйца варёные целиком, петрушка.
В пакете завернуть колбаской и всё готово.Застынет, и нарезка на стол.
Есть у меня картинка _ из рульки варила, там перчик и зелень только