December 19th, 2007

Я

Про бигос

В книге Яна Шиттлера "Охотничья кухня" (Jan Szyttler, "Kuchnia myśliwska", изд. в Вильнюсе, 1845г.), есть такой рецепт бигоса, "Бигос охотничьий":

Порезаные кислые яблоки, порезаную луковицу и немного мелкого изюма жарить на масле. Когда будут мягкими, обсыпать мукой, помешивая залить кислой сметаной, влить стакан вина, небольшое количество хорошего уксуса и немножко сахара. Добавить немного сухого бульона, а если будет слишком густо, тогда долить обычного бульона, и дать закипеть.
Жаркое из косули или зайца порезать кубиком и добавить в бигос. Посолить, поперчить, добавить несколько сырых яичных желтков, взбитых с небольшим количеством воды либо бульона, и размешать.
Бигос выложить на миску, выровнять верх, украсить карнишонами, оливками, раковыми шейками, мариноваными белыми грибами, и запечь на четверть часа в горячей печи.

Так что либо капуста, обычная или кислая - вовсе не обязательный ингредиент в бигосе, либо само слово "бигос" в те времена охватывало более широкий диапазон блюд.