?

Log in

No account? Create an account
31 янв, 2007 @ 10:37 Говяжья грудинка по-техасски
Если бы мы путешествовали по югу США, начиная с югозападных штатов ( Нью Мексико, Аризона, Техас, Оклахома ) и двигаясь к восточному побережью ( С&Ю Каролины, Джорджия, Флорида etc ), мы бы заметили, что во всех этих штатах популярно барбекю, но в каждом из штатов барбекю другой. Также мы бы заметили тенденцию, чем восточнее, тем более популярна свинина, а двигаясь на запад - говядина ( хотя, конечно же, это не значит, что в Техасе не едят свинины, а в Южной Каролине - говядины ). Там, где мы живем - коровий край. Даже и наш город, "Fort Worth", неофициально еще называют "Cow Town, USA". Тут проходили тропы, по которым кoвбои гнали скот с юга на север, чтобы в Оклахоме или в Канзасе запихать их в поезда и отправить еще севернее - к Кливлэнду или Чикаго, где их уже ждали знаменитые бойни, полны иммигрантов, в большей части литовских или польских.

И так, вовсе неудивительно, что в этом коровьем краю люди умеют отлично приготовить множество блюд из говядины. Стейки тут - самые лучшие, которые только приходилось пробовать, конечно же, техасский чили, множество блюд из тушеной говядины. Из более необычных - маринованый кусок говяжей диафрагмы, жареный на гриле ( обычно самый жесткий кусок говядины, но если его правильно помариновать и зажарить, он становиться очень мягким ), так называемые fajitas. Но если кого-нибудь спросишь, какое мясо барбекю в Техасе самое популярное - безусловно услышишь, "брискет", или говяжья грудинка. Неправильно приготовлена и порезаная грудинка такая жесткая, что ею можно повозку тащить. Но приготовь ее правильно - и она становится мягонькой, таящей во рту, с дымным ароматом. Завораживающая штука.

Грудинка - один из самых жестких и дешевых кусков говядины. Чтобы ее приготовить правильно и аутентично по-техасски, мясо сначала маринуется хотя бы день или два, тогда кладется на гриль и жарится на очень слабом огне от шести до четырнадчати или даже 24 часов, каждые пол часа или час смазывая поверхность мяса соусом на основе лука, лаймового сока, говяжьего бульона, масла и приправ ( точный рецепт - личная тайна каждого умеющего это готовить ). Жарится такая грудинка на углях дерева мескит или хиккори, время от времени добавляя немного намоченых опилок этих деревьев на угли. Если б у меня был нормальный гриль и много времени, я бы обязательно научился, как это нужно готовить правильно.

Но обычные техасские смертные, которые готовят в кухне, а не во дворе на гриле, и у которых нет четырнадцати часов, чтобы стоять рядом и мазать мясо, придумали другой, упрощеный, более примитивный вариант. Вкусом он, конечно, до настоящего немного не дотягивает, но текстура, "таяние во рту" вполне выдержана. Его сегодня и показываю.

Сначала приготавливаем сухую смесь приправ, так называемую "драй раб". Она такая же, как и в варианте "настоящего брискета". Смешиваем 2 ложки соли, ложку-полторы паприки, половину ложки кайена ( или больше, если хочется острее ), ложку чесночных гранулей, ложку горчичного порошка, половину ложки мексиканского орегано, половину ложки молотого черного перца, парочку раскрошеных лаврушек. Некоторые еще кумин добавляют, получается более "мексиканский" вкус брискет. И вот этой сухой смесью натираем, намассируем мясо со всех сторон, довольно густо, не жалея приправ. Кладем в сосуд, оставляем в холодильнике мариноваться хотя бы на 24ч.



Лучшая брискет та, в которой ясно виден слой жира, от которого брискет получит больше всего вкуса. Жир срезать нельзя, иначе мясо будет сухим. Срезают жир уже позже, когда мясо готово. На картинке ниже общий вес мяса около 3,5кг.

Кладем мясо на противень или в чугунную тару ( я обычно кладу жирной стороной наверх ), жарим в духовке открытым около часа, при темп. 175С. Тогда добавляем стакан жидкости. Это может быть, скажем, стакан красного вина, или пива, или говяжьего бульона, или даже просто воды. Закрываем крышку ( или, если на противне, закрываем все герметично фольгой ), огонь снижаем до 150С и жарим еще 2,5 - 3 часа. Если хотите, чтобы мясо было по-крепче, меньше ломалось, жарьте меньше или на более слабом огне.

Важный момент - как порезать. Нужно резать поперек волокн, тогда мясо будет таять, а не вдоль волокн, отчего мясо бывает "жевательная".

Вот тут кусочек, которому досталось меньше жира, он немного суховат. Такое мясо больше подойдет на бутерброды и т.д.



А вот этому мясу ничего не нужно. Ну разве что немножечко сметаны с хреном и бокала красного вина.



Конечно же, она не может сравниваться с настоящим брискет, где вокруг по краю мяса видна красновато-коричневая полоска от дыма, и от которой идет тот божественный аромат. Но тоже, скажу, очень неплохо.

Как в Техасе едят эту брискет? Часто просто так, закусывая маринованым перцем, хлебом и немножко соуса барбекю. Также возможны варианты - взять тортию, лучше ту, в тесте которой вмешано немного кайенского перца, несколько кусочков брискет на нее, сметаны или майонеза с хреном поверх, парочку маринованых окр, свернуть и кушать, запивая пивом. Или пожарить на огне сладкий перец или поблано, снять кожу, вынуть семена, подать как гарнир к брискет, или им заменить окру в прежнем варианте с тортией. Или с тушеной фасолью и кукурузным хлебом, это стандартные добавки, или как тут называют, фиксингз. Вариантов множество, мясо дешевое, поэтому такой рецепт очень годится, когда нужно угостить много людей.

Так что приятного аппетита, или skanaus, y'all :{)
About this Entry
Я
From:(Анонимно)
Date:Январь, 31, 2007 19:26 (UTC)
(Permanent Link)
очень громко: присоединяюсь ко всем, кто считает ваши рецепты замечательными. спасибо.
очень тихо, потому что это не очень важно: эта часть относится к мясистой части диафрагмы. я понимаю, что срезана она с того места, где у коровы грудь, но "грудинка" уже забита для другого отруба.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 31, 2007 19:33 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо! :{)
А насчет откуда мясо, вот посмотрите тут, откуда "brisket":
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Beef_cuts.svg

а то может быть я русскую терминологию путаю.
[User Picture Icon]
From:kot_kamyshovyj
Date:Январь, 31, 2007 19:57 (UTC)
(Permanent Link)
Чуть не захлебнулся читая...
Но в условиях Украины из чего можно сделать угли?
чтоб запах мяса был ХОТЯ БЫ ПРИМЕРНО сходен с классическим?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 31, 2007 20:13 (UTC)
(Permanent Link)
Да, трудный вопрос, так как запах дыма этих деревьев довольно специфический (но они никакие не особенные или редкие, просто их тут много растет, поэтому выбор и пал на них). Думаю, подошла бы вишня, яблоня, дуб, или что-то похожее. В смысле, дым должен быть с довольно сильным запахом, ольха тут наверное была-бы слишком слабой. Еще с можжевельником я бы попробовал, подбросить к концу. А там уже по обстоятельствам.
[User Picture Icon]
From:kot_kamyshovyj
Date:Январь, 31, 2007 21:21 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо...
Попробуем...

А то гриль уже два года как лежит ниразунесобранный на антресолях...
А для всего остального есть или мангал или огонь...
Спасибо за рецепт...
[User Picture Icon]
From:saper
Date:Январь, 31, 2007 20:45 (UTC)
(Permanent Link)
Зaмечaтельнo! Рaньше я егo, брискет, прoстo вaрил, кстaти, тoже oчень вкуснo нa бутербрoды. Еврейский corned beef. Oбязaтельнo сделaю нa выхoдные:)

Присoединяюсь крoме тoгo к хoру хвaлящих Вaши рецепты. Oчень хoрoшo и дoступнo aдaптирoвaнo к aмерикaнским прoдуктaм и услoвиям гoтoвки.
[User Picture Icon]
From:rustex
Date:Февраль, 1, 2007 06:39 (UTC)

Тут вот про фахитас упоминали...

(Permanent Link)
А нельзя ли заявку сделать на рецепт ? Как-то в Остине угощали совершенно восхитительным вариантом fajitas - правда комбинированным - цыпленок и говядина. Еще одна беда в том, что фахитас спайс в наших палестинах не ловится, а на техасчину мне что-то второй год не выбраться :( Пока там обретался составом смеси не очень интересовался - благо в HEB под боком она всегда была...

И еще - совершенно классным вариантом приготовления говядины было горячее копчение - в здоровенном девайсе, похожем на печку без трубы. Перед отъездом на работу загружал мясо на решетки в эту "печку", разжигал огонь (да, мескит - это чудные дрова). К возвращению все уже было готово. Оставалось достать пиво :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Февраль, 1, 2007 16:22 (UTC)

Re: Тут вот про фахитас упоминали...

(Permanent Link)
Рецепт будет, сфотографирую с следующий раз, когда буду готовить это. Состав маринада для фахитас - сок лайма ( где-то треть стакана ), цедра лайма без белой части, текила (чуть меньше чем сока лайма ), далее по вкусу мексиканский орегано, чеснок, молотый кумин, зелень кинзы и черный перец ( из приправ главный акцент на кумин и кинзу ). Можно также чипотле перец добавить, интересный дымчатый запах получается, но это лучше, если потом не на гриле, а на сковороде жарить. Бывают и другие маринады, просто этот мне больше всего нравиться. Мариновать "skirt steak" или "flank steak", или диафрагму, если достанете, где-то 24 часа. Такого количества хватит где-то на пол кило, может быть больше. Насчет чикен фахитас не скажу, не очень они мне нравятся, да и, говорят, не аутентично. Маринованое мясо жарить на гриле, потом резать поперек волокн, подавать на раскаленой чугуной сковороде или чугуной тарелке (как там sizzler по-русски?), на которую перед подачей бросают полосками резаный красный лук и сладкий зеленый и красный перец, а мясо поверх. Ну и там тортия (обычно из муки, tortilla de harina), гуакамоле, пико де гайо, фрихолес рефритос, арроз рохо, сметана.
[User Picture Icon]
From:ruslen
Date:Февраль, 9, 2007 08:06 (UTC)
(Permanent Link)
Поздравляю с днем рождения!
желаю много здоровья и радости!
и спасибо,что делитесь своим творчеством.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Февраль, 9, 2007 14:26 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо! :{)
[User Picture Icon]
From:flash_cook
Date:Февраль, 9, 2007 09:02 (UTC)
(Permanent Link)
С днем рождения Вас! Удачи и здоровья!
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Февраль, 9, 2007 14:26 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо большое! :{)
[User Picture Icon]
From:pristalnaya
Date:Февраль, 9, 2007 09:22 (UTC)
(Permanent Link)
С Днём рождения! Всех благ!:))

Photobucket - Video and Image Hosting
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Февраль, 9, 2007 14:27 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо Вам! :{)
[User Picture Icon]
From:v_wizard
Date:Июнь, 6, 2007 23:35 (UTC)
(Permanent Link)
Interesno, a mozhno li tak prigotovit' baraninu?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:Июнь, 7, 2007 13:40 (UTC)
(Permanent Link)
думаю, что получилось бы, только время готовки не такое длинное.
[User Picture Icon]
From:infin56
Date:Февраль, 4, 2011 21:13 (UTC)
(Permanent Link)
Ищу рецепты подобные! Спасибо. Осенью буду в Канаде. Посмотрю что они там делают с говядиной. Бразильский вариант грудинки я уже пробовал, при чем готовят грудную часть с рёбрами, не используя специй. Но честно говоря, мясо там не дожаривают.
Я сам пока специализируюсь на баранине, поскольку в России хорошую говядину не найти. Пишите ещё про говядину. Всего вам самого доброго.
После мультика " Рататуй", у меня закрепился девиз. " Еда приходит к тем , кто умеет готовить" :))))