?

Log in

No account? Create an account
25 янв, 2007 @ 13:07 Два рецепта утки
Под катом - два вольных перевода с литовского, два рецепта утки по французским мотивам. В китчен_нах, наверное, они не пойдут. Уж слишком простые. А люди просили перевести.

Рецепт - 1

Тут в Техасе, а особенно в нашем коровьем городке Форт Уорт утку найти не так и просто. В Далласе - да, там всякие супермаркеты азиятские, там, говорят, даже живая рыба в продаже бывает. Ну а мы что, чем богаты, тем и радуемся. Лишь иногда, ближе к праздникам, получается найти и утку, и гуся, все замороженое, правда, но...

И вот один такой утенок стал жить у нас в морозильнике. Сам напросился. Он даже не подозревал, что его ожидало.

Этот рецепт подошел бы лучше к тому времени, когда зреют вишни. Canard aux Cerises, или Caneton Montmorency , так назвали бы его французы, а по-нашему это просто, жареная утка с вишнями. Если так получилось, что в данный момент вишни все-таки не зреют, замороженые тоже подойдут.

Начнем с утки. Ее размораживаем, если мороженая, и натираем извнутри солью, перцем, сушеным тимьяном и шалфеем. Также во внутрь кладем одну мелко порезаную луковицу ( хотя можно и без лука ). Кожу утки протыкаем на бедрах, спине и грудинке. Когда будем жарить, утка сильно похудеет, из нее вытечет где-то с полторы чашки жира, если не больше. Будут дырки - будет легче вытекать.
Подготовленая утка:



Чтобы позже было бы легче резать, можно вырезать кость "камертон", ту, которая у основания шеи и между верхами грудинок. Тогда утку связываем, чтобы ножки и крылышки были прижаты к каркасу и ничего не выпало из нутри.



К тому времени духовка нагреется до 220С. Утку на противень ( на решетку формы V, если такая есть ) и в духовку. 15 минут, чтобы обжарилась и начал капать жир. Тогда огонь снижаем до 180С и поворачиваем ее на один бок:



а через 30 минут на другой ( или, если утка маленькая, тогда когда останется 30 минут до окончания жарки ).



Сколько в общей сумме утка будет жарится, можно посмотреть в таблице. Кстати, французы утку жарят до "medium rare", или когда сок идет немножко розовый. Пожарьте где-то 10 минут дольше, чем в таблице, и будет "well done", сок светлый, без красного. Если сок не течет, начинайте сначала с другой уткой, так как пережереное мясо безвкусно, сухое, и вообще ничего хорошего. Или уже добавить жидкости и тушить до победного, хотя это уже другое блюдо.

Собственно, таблица:

Вес утки перед жаркой: Порции: Время жарки
"medium rare":
Время жарки
"well done":
1.5кг 3-4 65-70мин 1ч 15-25мин
2кг 4 1ч 15-20мин 1ч 25-35мин
2.5кг 5-6 1ч 25-30мин 1ч 35-40мин


А пока утка жарится, готовим гарнир. Берем две репы:



И режем их "палочками" где то с толщиной большого пальца. Если лень играться, тут подготовка реп и заканчивается. Если же не лень, можно кусочьки и закруглить, чтобы стало похоже на очищеный картофель величины с крупную оливку, ну, примерно так:



В конечном варианте будет смотреться эстетичнее ( хотя вкус, конечно, такой-же). Кстати, там в миске не все, так, илюстрация во время процесса.

Подготовленые репы обвариваем 5 минут в подсоленой воде. Когда из утки натопится достаточно жира, в том жире обжариваем кусочки репы. Как только зарумянились и перекусив внутри не чувствуется хруста, они готовы.

Ну, и конечно же, вишни. Нужно будет 36-48 вишен ( пресчитайте ;{) ). Заливаем их соком половины лимона, тремя ложками порта/коньяка или комбинации из них, и 2-3 ложки сахара. Оставляем хотя бы на пол часа.



Тем временем готовим основу соуса. В небольшой кастрюлке на довольно сильном огне нагреваем три ложки сахара и четверть стакана уксуса из красного вина. Где-то через 3-4 минуты сахар начнет карамелизоваться, быстро темнеть. Как только он станет таким, снимаем с огня:



и добавляем половину стакана куриного бульона. Если есть утиный ( который можно сварить из остатков той самой утки - сердца, желудка, шеи, отрезков крыльев ) - еще лучше. Мешаем венчиком, чтобы сахар растворился, грея на медленном огне. Тогда добавляем еще полтора стакана бульона. 2 ложки "arrowroot" размешиваем 3 тремя ложками порта или мадеры. Не знаю, как по-русски "arrowroot", это такой порошок, напоминаюшиий крахмал, от него соусы бывают более прозрачными. Вместо него подойдет и кукурузный крахмал. Добавляем намоченые вишни, можно с жидкостью, в которой они мокли, и греем несколько минут, пока соус не загустеет. Это произойдет довольно быстро: только что соус медленно побулькивал, а через мгновение он уже густой. Перед подачей на стол снимаем с огня и вмешиваем ложку-две сливочного масла. Еще вкуснее, если когда утка зажарится, жир с противня слить, а что осталось, все кусочки, которые прилипли, заливаем вином ( противень должен быть горячим, вино должно шипеть ), все соскалбываем, увариваем до густоты почти сиропа, и через пару слоев материи вливаем в соус.

Если все хорошо подсчитали, репы, соус и утка будут готовы примерно в то самое время. Срезаем веревки с утки, кладем ее на тарелку и обкладываем вишнями из соуса и кусочками репы. Льем немножко соуса поверх утки и подаем на стол.



К этому блюду подойдут красные вина: бургундский, кот дю рон, шатнеф ду пап, бордо, итд.

Также сюда подошли бы "картофельные розы" из другого поста ( см. список ).

Французский метод резки жареной утки такой: отрезаем крылышки и ножки, тогда утку поварачиваем набок и, начав с той части грудинки, которая ближе к хвосту, отрезаем продольно длинные ломтики. На тарелке их поливаем соусом. Ну и так-же с другой стороны.





Skanaus!
---
Рецепт - 2

Один из найболее известных класический утиных блюд во франзуцской кухне - утка с апельсинами. Мясо утки, если не пережарено, бывает очень мягким и с характерной сладкой нотой, фрукты, соус - тоже сладковатые, все идем как нельзя лучше. Уже писал про утку с вишнями, этот - практически идентичный, только соус другой.

Хорошенько, с помощью щетки моем четыре апельсина. Елементарнейшей картофелечисткой отрезаем цедру, чтобы полапо как можно меньше белой части, вот так:



а отрезаную цедру режем в соломку, примерно так:



Утку со всех сторон и изнутри натираем перцем и солью. Треть "соломки" кладем во внутрь утки, остальные обвариваем около 15 минут, тогда сливаем все в дуршлаг и осушиваем.

Утиное сердце, желудок, шею и другие остатки ( кроме печени ) заливаем водой, чтобы покрыла, варим около 2 часов. Еще лучше вместо воды залить куриным или утиным бульоном, чтобы получился двойной крепости. Бульон процеживаем через марлю, сложеную несколько раз. Должно получиться около двух стаканов крепкого бульона.

Утку связываем. Жарим точно так-же, как и утку с вишнями, тут повторяться не буду.

Соус тоже почти такой же, как и в рецепте с вишнями, из вышеупомянутого утиного бульона. Готовим карамельную основу: 3 ложки сахара заливаем четвертью стакана красного винного уксуса, все нагреваем, пока сахар растворится, закипит и начнет карамелизоваться. Когда цвет станет коричневым, сразу же снимаем с огня и заливаем половиной стакана бульона. Размешиваем, чтобы растворилось, тогда добавляем остальной бульон ( 1.5 стакана ).

Смешиваем 3 ложки порта, мадеры или просто красного вина с двумя ложками "arrowroot" или кукурузного крахмала. Добавляем это в соус, туда же бланшированую цедру, сме смешиваем, пока не загустеет. Немножко перца, и немнооооожко соли, очень осторожно, все время пробуя, так как тут очень легко пересолить и все испортить. Противень, где жарилась утка, дегласируем красным вином, увариваем, добавляем в соус.

Так же в соус добавляем 2-3 ложки Cointreaux или другого хорошего апельсинного ликера. Пробуем. Если слишком сладко, добавляем сок лимона, и так срегулируем соус до желаемого вкуса.



Когда утка зажарилась, кладем ее в тарелку, обкладываем ломтиками апельсина и подаем, вместе с жареной картошкой. Соус снимаем с огня, добавляем 1-2 ложки сливочного масла, чтобы растворился, и подаем в соуснице. Утка была маленькой, утенек практически, поэтому жарил чуть меньше, чем обычно, чтобы мясо было бы более красным. С уткой постарше или дичью такой финт не прошел бы, утка получилась бы резиновой, а этот молодой утенок был особенно мягким и сочным. Один минус - если так жарить, тогда вытапливается меньше жира и кожа бывает менее румяной. Но это не мешало. Чтобы лучше вытопить жир, утку хорошо сперва жарить закрытой, на собственном пару, в бритванне ( утятнице ) или просто под палаткой из фольги, а потом уже открыть и зажарить кожицу. Но это другой рецепт, в другой раз.





Skanaus!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:old_pepper_box
Date:Январь, 25, 2007 19:36 (UTC)
(Permanent Link)
Восхитительно! Спасибо за рецепты.
[User Picture Icon]
From:pepel
Date:Январь, 25, 2007 19:47 (UTC)
(Permanent Link)
Потрясающе, спасибо.
From:ex_szhap_o_
Date:Январь, 25, 2007 20:16 (UTC)
(Permanent Link)
Сохраню на потом!
Спасиб!
[User Picture Icon]
From:losh
Date:Январь, 25, 2007 20:45 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо.
Вы это считаете слишком простым?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 25, 2007 20:52 (UTC)
(Permanent Link)
В китчен_нах была такая дискуссия, что мол каждый дурак сможет зажарить птицу целиком или большой кусок мяса, и из того вышло, что такие рецепты там неуместны. Я подумал, зачем мне дразнить людей? Тем более, что рецепты и в правду несложные.
[User Picture Icon]
From:losh
Date:Январь, 25, 2007 21:20 (UTC)
(Permanent Link)
Если "несложность" определять по времени готовки :)
[User Picture Icon]
From:boruch
Date:Январь, 25, 2007 21:38 (UTC)
(Permanent Link)
В нахе по-моему самые жаркие дискуссии по вопросам со всем известными ответами. Беда, что всем известны РАЗНЫЕ ответы. :))
По мне так ясно, что не всякий может хорошо исполнить то, что кажется даже элементарным. К примеру пол подмести, или гвоздь забить. Или приготовить большой кусок мяса.
[User Picture Icon]
From:diabelek
Date:Январь, 28, 2007 11:03 (UTC)
(Permanent Link)
Ребяты(Гдрюс и Борух) не берите всерьез "краба",это человек у которого не все в порядке с психикой,усугубляется это все обилием солнечных лучей,перегревающих голову(в которой и так свисток),и желудочно-кишечными проблемами,от поедания манго,лотками :-)))))
[User Picture Icon]
From:dvonk
Date:Январь, 26, 2007 06:22 (UTC)
(Permanent Link)
вот тока выпендриваццо и вставать в позу не надо
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 26, 2007 14:41 (UTC)
(Permanent Link)
Двонк, у меня дома вечно орущий и не дающий спать по ночам младенец, постоянно требующая внимания старшая дочь, уставшая и раздражительная от всего этого жена, а на работе прессинг по поводу конца проекта. Пожалуйста, поверь мне на слово, никаких планов вставать в никакие позы ( ни камасутры, ни йоги, ни карате, ни в позу защитника родины ) в ближнем будущем у меня нет. Как и нет ни желания, ни сил спорить с кем либо по пустякам типа "ты неправильно утку жаришь". Надеюсь, ты меня понимаешь.
[User Picture Icon]
From:ksl_aka_serg
Date:Январь, 26, 2007 14:48 (UTC)
(Permanent Link)
Да плюйте Вы на идиотов. Вы один из лучших и желанных кулинарных авторов наха.
[User Picture Icon]
From:diabelek
Date:Январь, 28, 2007 11:04 (UTC)
(Permanent Link)
Присоединяюсь!!! :-))))
From:wwwector
Date:Январь, 28, 2007 13:47 (UTC)
(Permanent Link)
+1
однозначно
From:ex_iren_bob
Date:Январь, 31, 2007 17:12 (UTC)
(Permanent Link)
Присоединяюсь!!! :-)
[User Picture Icon]
From:dvonk
Date:Январь, 29, 2007 08:46 (UTC)
(Permanent Link)
Ты неправильно жаришь утку?
From:yatakdumau
Date:Март, 31, 2009 20:29 (UTC)
(Permanent Link)
А мне вот как нравится готовить:

Утка фаршированная лапшой

Утка - около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки
черного перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана
лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г
сухих), 4 столовых ложки куриного смальца, 2 столовых ложки
рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1
чайная ложка красного перца.
Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли,
1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком.
Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире
лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха
и жарьте еще 5 минут.
Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и
оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью
нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в
гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до
полной готовности). За время жарки переверните утку два раза.
Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в
малом количестве воды (варите около часа).
From:(Анонимно)
Date:Май, 10, 2009 19:30 (UTC)

утка

(Permanent Link)
Сегодня жарила так утку-еще не знаю, как получилось, но вся кухня в дыму :( Как Вы этого избегаете? Когда жарювутятнице,никакого дыма...
[User Picture Icon]
From:lenok69
Date:Январь, 25, 2007 21:35 (UTC)
(Permanent Link)
Спасибо !!!
[User Picture Icon]
From:boruch
Date:Январь, 25, 2007 21:35 (UTC)
(Permanent Link)
Пойду-ка, куплю завтра утку.:)))
From:ex_belochkav964
Date:Январь, 26, 2007 01:24 (UTC)
(Permanent Link)
Вот спасибо большое! Я очень хочу купить утку, они у нас тоже мороженные только, но это не беда, сделаю, оба варианта очень аппетитны!
[User Picture Icon]
From:dvonk
Date:Январь, 26, 2007 06:24 (UTC)
(Permanent Link)
гы, вчера на ужин жарил утиные окорока с карамелизованным апельсином и фенхелем - забыл дома флэшку, дурак
[User Picture Icon]
From:naika
Date:Январь, 26, 2007 08:41 (UTC)
(Permanent Link)
Слов нет! Одни слюнки :)
[User Picture Icon]
From:autonomus
Date:Декабрь, 27, 2007 08:31 (UTC)

Прошу помощи

(Permanent Link)
Дядя Гедрюс, я задумал сделать календарь с фотографиями еды на 2008 г., подробно здесь:
http://autonomus.livejournal.com/24561.html
В качестве январского сюжета я был бы счастлив использовать одну из двух уток по франзузским рецептам, а именно ту, которая с апельсином и цедрой. Идея моя абсолютно сумасбродная и очень похоже, что я не успею до Нового Года, но и в январе хороший календарь актуален, верно?
Уже участвуют dvonk с рецептом домашней колбасы, kare_l с грибной лапшой, weaverine с пряничным домиком.
Буду весьма признателен за фото высокого разрешения последней фотографии из этого поста. Если хотите взглянуть, как будет выглядеть январский лист календаря - сделаю preview.
Ссылки на примеры календарных листов будут здесь by update:
http://autonomus.livejournal.com/25225.html
Если согласны - с меня либо готовый календарь при возможности, либо файл, с которого его можно будет напечатать.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Декабрь, 27, 2007 08:53 (UTC)

Re: Прошу помощи

(Permanent Link)
Я не против, если мой (с) будет указан :{) вечером дома посмотрю оригинал
[User Picture Icon]
From:autonomus
Date:Декабрь, 27, 2007 09:10 (UTC)

Re: Прошу помощи

(Permanent Link)
Спасибо. Разумеется, все указания на авторство будут.
В процессе верстки я буду вынужден редактировать рецепт, поэтому прочитайте, пожалуйста текст. И если будут вопросы с оформлением - сразу же пишите. Через полчаса будет ссылка на календарный лист с январской уткой.
[User Picture Icon]
From:zhen_ka_ya
Date:Октябрь, 20, 2008 13:11 (UTC)
(Permanent Link)
Просто божественно! Спасибо за рецепт!
From:(Анонимно)
Date:Январь, 31, 2009 10:50 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо, пабливал
[User Picture Icon]
From:kava_ua
Date:Январь, 22, 2010 19:53 (UTC)

Утка "Пальчикиоближешь"

(Permanent Link)
Готовили сегодня утку с вишнями. Семья в глубоком ноккауте, есть больше не может, но все еще хочет. Ели все: и дети, и муж, и гости. Спасибо большое. Почему то всегда думала, что утку готовить сложно и долго.
Лично от себя (не от семьи) добавлю, что соус вышел изумительный - нежный, ароматный, утка с ним просто во рту в пляс пустилась.
[User Picture Icon]
From:azerfa
Date:Ноябрь, 19, 2010 16:47 (UTC)
(Permanent Link)
Все очень красиво и вкусно выглядит, спасибо за рецетики! Могу Вам тоже порекомендовать рецепт утки по-пекински