?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 09:59 Coq au Vin Blanc
Курица, бутылка вина, сало, грибы - что может быть проще? Этот рецепт лучше всего пробовать зимой, когда за окном свистит метель, а у тихо потрескивающего камина тепло и уютно. Но, как убедился, совсем неплохо идет и летом.

Наверное, многие слышали о "coq au vin", или не только слышали. Тут немножко другой вариант, "coq au vin blanc", то есть петух в белом вине, и технология несколько другая. Петуха не достать? Делайте с курицей, или с куриными ляжками. Думаю даже, с петухом этот рецепт не получится, мясо будет слишком жесткое без длительного тушения. Так что от него только имя.

Еще одно предупреждение - рецепт не годится тем, которые на диете. Но почему эта нездоровая пища такая вкусная?

Ингредиенты ( очень точно совсем не обязательно ):
1,5 кг курица
4 луковицы шалот
250г грибов
250г сала ( я делал с "pancetta" )
сливочное масло
1 бутылка белого вина ( 700г )
чабрец
половина чайной ложки острой горчицы
300мл сливок
соль, перец

Выходят где-то четыре порции, зависит от кушателей.

Ну, начнем. Курицу режем на шесть кусков: отрезаем от каркаса ноги, крылья и грудки. Можно было бы и поокуратнее: грудь разрезать на две части, ноги тоже на две, получились бы куски более одинакового размера. Как говорят в Америке, делайте, как я говорю, а не так, как я делаю. Или не делайте :{). И при такой резке все прожарилось - протушилось вполне нормально.

Грибы сойдут любые. Любые, говорю. Идете вот в американский супермаркет, и берете любые, что находите. Шампиньоны, то есть. Или шиитаке, если деньги есть, хотя у них вкус немного сильнее. Был бы в Литве - делал бы с боровиками, или хотя бы с лисичками, и ветчиной нормальной... ну ладно, не надо о грустном.

Грибы чистим, режем. Их получится где-то столько:



Теперь сало. Прекрасно годилось бы обычное деревенское сало, если на нем мяса тоже есть. В штатах с этим трудно. То, что продают под названием "бакон" - какое то водянистое, недокопченое, незнаю даже, как это назвать. Я делал с итальянской версией сала - панчетта, которое только солоные и со специями, но не копченое.



Понадобится где-то три такие ломтики. Их режем на брусочки и жарим на сливочном масле. Знаю, звучит странно, но стоит попробовать.

Жарим ( здесь и дальше, пока не скажу иначе, на среднем огне ), пока "красиво зарумяняться". В смысле, пока станут такими:



Пока жарится, режем шалот. Это такой лук, что вкусом и запахом почти не отличается от нормального, репчатого лука, но маленький, размером с лучком тюльпана. Ну, какой то нюанс и разниза в запахе ест все таки, и текстура немного отличается, не так разпадываются при длительной жарке/тушении. Если нет четырех шалот, можно взять половину обычного лука.



А тем временем и панчетта зарумянится. Осторожно вынимаем, а в жир кладем порезанные грибы. Опять же, пока красиво зарумяняться. По мне, красота выглядит примерно так:



Пара слов про вино. Сойдет почти любое белое вино, за исключением, наверное, только десертных или так сладковатых. Я обычно выбираю какое нибудь французское, что в тот момент есть "on sale". Сегодня так получилось, что on sale был вот этот, с петухом на этикетке. Почти что каламбур :{)



По началу даже сомневался, так как у этой бутылки даже пробки нормальной не было, но на вкус оказалось совсем даже ничего. На всякий пожарный было другое, калифорнийское, так что не беда.

Ну так вот, пока смотрелись и любовались петухом на этикетке, грибы уже поджарились. Кстати, когда грибы жарятся, они имеют такое свойство все в себя втягивать, как губка, но когда пожаряться, большую часть отдают обратно. Вынимаем грибы, кладем вместе с панчеттой в сторонку, а жир оставляем. Если жира маловато, добавляем сколько нужно сливочного масла и хорошенько разогреваем. Тогда кусочки курицы солим, перчим и обжариваем со всех сторон, ну, примерно так:



Когда зарумянится, кладем в сковородку шалот, в промежутки между кусками курицы, и размешаем. Теперь можно ставить таймер на минут 40. Открываем бутылку вина, закрываем пальцем и осторожно так поливаем курицы. Очень немного, только чтобы немного влаги каждому кусочку досталось, ложек 3-4 небольше. Все зашипит и начнет приятно пахнуть. Когда вино выкипит ( где то через 5 минут ) льем еще немного вина, тогда еще пять минут, опять льем, и т.д. На дне начнет собираться соус, в котором будет тушиться шалот. Совсем сухо там не будет, но как только загустеет, можно лить еще одну порцию. Не забываем курицу периодичесски переворачивать, чтобы потушилась ( побразировалась? ) равномерно. Когда время истечет, курица будет выглядеть так:



На дне густая смесь вина, куриных соков и лука, немного прилипло ко дну, но для меня эти кусочки как раз самые вкусные. Вина должно было уйти где-то пол бутылки. Берем вилку, втыкаем в самое толстое место ляжки, чтобы дошло до кости. Если из дырок идет не чистый, а розоватый сок - тушим еще минут 10-15, повторяя поливание.

Где то в тот момент, когда начали поливать, можно уже чистить картошку и ставить на огонь. Она сварится как раз, когда блюдо будет готово.

Курицу вынимаем в отдельную тарелку, а остальное вино вливаем в соус и ним "отмываем" то, что прилипло.



Одной рукой лить, другой фотографировать, дело не слишком простое! ;{)

Тогда берем чабрец. Его нужно будет вот столько:



Листики отделяем от стебельков "против волоса", бросаем в ступку, бьем их немножко. Можно и ножом пройтись, если ступки нет. Бросаем в соус. Подойдет и сушенный чабрец, только тогда его поменьше.

Огонь делаем посильнее и варим соус, пока останется половина.Тогда огонь убавляем и льем...



сливки, правильно. Также кладем в соус немножко острой горчицы. Все мешаем и осторожно прибавляем огонь, чтобы начало все сгущаться. Если сливки лить в слишком горячий соус, все разделится, и получится "яичница в жире", не совсем что, что имелось ввиду. Варим, постоянно помешивая, пока не загустеет. Это нетрудно проверить: всуньте в соус ложку, выньте, и проведите пальцем по обратной стороне. Если палец оставил четкий след чистой ложки, а вокруг покрыто - значит готово.

Достаем грибы и выжарки панчеты, мешаем с соусом, и кладем кусочки курицы обратно. Кстати, их лучше было класть в погретую тарелку и накрыть фольгой, чтобы не остыли. Соус со сливками довольно капризный. Если его остудить и опять разогреть - он развалится. Если оставить на ночь - развалиться. Слишком горячо - опять же. Так что осторожно, порции лучше делать столько, чтобы за один заход все сразу и сьедалось, пока горячо.

Вот и все:



Пару минут перед тем в сливочном масле жарим спаржу, на среднем огне, немножко соли, с закрытой крышкой.



Et voilà: Coq au Vin Blanc.





About this Entry
Я
From:(Анонимно)
Date:Март, 1, 2009 17:44 (UTC)
(Permanent Link)
спасибо Вам огрмоное за рецепты. всё получается очень вкусно.отдельное огромное спасибо Вам от мужа.
[User Picture Icon]
From:narel1
Date:Сентябрь, 13, 2009 11:59 (UTC)
(Permanent Link)
Сегодня готовила маринованные перцы чили по Вашему рецепту. Очень интересно, что получится. А вопрос у меня вот какой: как известно в России с хорошим вином проблемы, то есть качественное вино очень дорогое,а остальное - пить невозможно. Вино либо кислое, либо сладкое. Я понимаю, что мариновать нужно в сухом и в мясо лить тоже сухое.Скажите, пожалуста, на сколько кислым может быть вино, чтобы его можно было без ущерба добавлять в блюдо?
From:bad_coca_cola
Date:Февраль, 13, 2010 23:34 (UTC)
(Permanent Link)
подскажите:
можно ли перед приготовлением курицы снять с нее кожу? и готовить без кожи вообще?
или есть риск, что мясо станет жестче и потеряет сок?