?

Log in

No account? Create an account
2 янв, 2007 @ 09:20 Брасированая свинина, или как накормить армию
Мне часто упрекают, что мол у меня рецепты слишком сложные, отдаленные от реальности, полны ингредиентов, которые невозможно найти. По этому случаю ( ну и по случаю года свиньи тоже ) покажу простой зимний рецепт. Простой, но это не значит, что невкусно - вкус полноценный, насыщеный, "домашний". И ингредиентов очень немного, всего шесть, и то если соль и перец считать. Весь секрет в технологии.

В американской системе нарезки свинины есть такой кусочек, который называется "Boston Butt", то есть бостонская задница. Как ни странно, это вовсе не окорок, а передняя нога свиньи, та часть, что с лопаткой. По этому он еще называется (уже более логично) pork shoulder, плечо свиньи. Прикупил я такой небольшой кусочек, около 4кг, с мыслью, что сколько скушаем, столько, а что останется - заморозим на черный день, и вообще мне будет что на работу на ланч прихватить. Также этот рецепт подойдет, когда ожидаете приезда армии из 100 друзей, а бюджет такой не очень - это плечо стоит очень дешево. Значит, такой вот первый ингредиент.

Также берем 3 большие луковицы и режем полукольцами. Также нужны будут несколько долек чеснока.

Такой вот кусочек. Для первичного обжаривания перевязал, придал немножко формы.



В мясе делаем много дырок небольшим ножом и в них засовываем нарезаные дольки чеснока. Если мясо с кожей, кожу нарезаем "квадратиком. Мясо натираем солью и перцем.

Хорожо нагреваем чугунный... как тут это назвать? На литовском ( и по-моему, на польском тоже есть похожее слово ) это называется бритван (britvonas), такой длинный сосуд, достаточно большой чтобы гусь помещался, и с тяжелой крышкой. Ну вот, нагреваем этот бритван и обжариваем мясо хорошенько со всех сторон. Начинать лучше с более жирной стороны, тогда и дополнительного масла не нужно будет. Тут на картинке концы не обжареные еще.



Вынимаем мясо, и в вытопившийся жир кладем лук, огонь на максимум, и никуда не удаляясь и постоянно помешивая обжариваем его до такого цвета:



Кладем мясо обратно в "бритван", доливаем стакан яблочного сидра или яблочного сока. Плотно закрываем крышкой. Кладем в духовку, 160С, и забываем про мясо на три с половиной часа. Ничего открывать, поливать не нужно. Главное, чтобы крышка не касалась мяса, иначе в том месте чуть обгорит. Если бритвана нет, можно обойтись и другой большой посудиной, а на верху построить палатку из фольги так, чтобы пар свободно ходил вокруг мяса. Мясо я развязал, иначе крышка вообще не хотела закрываться. Как видно на фото, мясо стало таким мягким, что в одном месте переломилось от собственного веса.



Запекая таким образом ( брасируя в небольшом количестве жидкости ) получаем очень и очень мягкое мясо. Его есть можно почти что ложкой. Лук на дне карамелизуется окончательно, становится отличным гарниром. Эти зеленоватые вкрапления в мясе - запеченый чеснок, у которого уже не остается никакой прежней остроты, лишь пикантный вкус. Так, жирновато, но когда это кушаешь, не чувствуется, только шелковая нежность. Найдите хорошей домашней квашеной капусты, или соленых огурцов, несколько вареных картофелин, и пир готов. Еще хочется добавить, что лучшей еды к пиву или холодной водке трудно найти.



Skanaus!
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:olgrig
Date:Январь, 2, 2007 21:12 (UTC)
(Permanent Link)
пошла покупать...платочек взяла..
From:ex_suok
Date:Январь, 2, 2007 22:31 (UTC)
(Permanent Link)
от не зря в холодильнике ждет завтра такой кусок свинятины :-)
From:(Анонимно)
Date:Январь, 4, 2007 19:27 (UTC)
(Permanent Link)
A если бaрaнину тaк сделaть? Рецепт oчень пoнрaвился, a гoсти свинину не едят.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:Январь, 4, 2007 19:34 (UTC)
(Permanent Link)
К баранине я бы добавил розмарин, апельсиновую цедру, кумин или что-то в ту сторону, но, думаю даже и по самому простому рецепту как тут должно получиться.
[User Picture Icon]
From:homecat
Date:Январь, 6, 2007 22:10 (UTC)
(Permanent Link)
у нас такой "бритван" называется очень просто – гусятница :)
а перевязывать какими-то специальными нитками или обычными?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 7, 2007 00:12 (UTC)
(Permanent Link)
Бывает специальная "кулинарная веревка", не знаю, точно так ли это называется по-русски. Крепкая хлопковая веревка. А вообще-то подойдет любая, лишь бы не из синтетики ( они плавятся ), не крашеная и достаточно крепкая.
[User Picture Icon]
From:zelmedv
Date:Сентябрь, 9, 2010 07:50 (UTC)
(Permanent Link)
"Суровая нитка". Толстая хлопковая или льняная без красителей и синтетики.
[User Picture Icon]
From:tagela
Date:Январь, 13, 2007 21:35 (UTC)
(Permanent Link)
Случайно попала на Вашу страницу и буквально "зависла" на ней...рецепты очень нравятся!Прямо предвкушаю удовольствие от прочтения дальнейшего ....
From:jalonelk
Date:Ноябрь, 22, 2007 19:23 (UTC)
(Permanent Link)
Большое спасибо за рецепт! Приготовила, очень понравилось! И это только начало)) У Вас столько прекрасных идей)))
[User Picture Icon]
From:iar
Date:Август, 24, 2008 15:01 (UTC)
(Permanent Link)
Огромное вам спасибо за ваши рецепты. нашла случайно - но читаю, не могу оторваться....

И готовлю.
[User Picture Icon]
From:realno
Date:Январь, 5, 2010 19:49 (UTC)
(Permanent Link)
убиться!
кудесник!
второй час от вашего жж не могу оторваться
[User Picture Icon]
From:kava_ua
Date:Январь, 14, 2010 13:28 (UTC)

Спасибо огромнейшее за Ваш ЖЖ

(Permanent Link)
Искала рецепт, сейчас не помню уже какой :-), и влюбилась в Ваш ЖЖ. Как вкусно и красиво - обалдеть. Я кулинар-любитель, люблю и готовить, и кормить, и эксперементировать. Но ваши рецепты - просто фантастика. Я уже мечтаю о том дне, когда куплю свинную лопатку... :-)
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 14, 2010 13:31 (UTC)

Re: Спасибо огромнейшее за Ваш ЖЖ

(Permanent Link)
да на здоровье :{)
[User Picture Icon]
From:varyapchelkina
Date:Январь, 15, 2010 11:45 (UTC)
(Permanent Link)
Всё забываю поблагодарить за этот рецепт (да и за все остальные тоже!). Премьера вашего мяса состоялась в гостях у родителей, тогда только осваивавших новое место жительства в сельско-дачной местности. В наличии была плита газовая, потому специально поехали на рынок - купили духовку. По приезду выяснилось, что для нее не хватает мощности. Вырубили все электроприборы, домочадцев вытурили, чтоб мало ли... Но все хлопоты стоили результата. Папа (литовец) был безумно рад, что рецепт - от его земляка. Потому нахваливал с удвоенной энергией и демонстративно брал добавку. Маме стало плохо: съела слишком много... В общем, праздник удался!
[User Picture Icon]
From:a_rommel
Date:Июль, 21, 2010 21:21 (UTC)
(Permanent Link)
похоже, вас жестоко обманули: подсунули ошеек. на последнем фото - несомненно
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Июль, 22, 2010 07:04 (UTC)
(Permanent Link)
Вы утверждаете, что на фото - не pork shoulder? Боюсь, это вас жестоко обманывает зрение.
[User Picture Icon]
From:a_rommel
Date:Июль, 22, 2010 08:16 (UTC)
(Permanent Link)
ээммммм...
безусловно, мэтр, этого утверждать я не могу. Знания пендосской гастрономической терминологии мне очевидно не хватает для этой операции.
Подобно Ш. Холмсу, мне придётся, отбросиввсе несостоятельные предположения, остановиться на единственном оставшемся: видимо, pork shoulder = ошеек.
Ибо то, что на последнем фото уж во всяком случае не передняя нога и не лопатка, а он, родимый.
Из уважения к вашему искусству предлагаю компромисс: давайте согласимся, что pork shoulder, как вы его любезно именуете, простодушные американские фермеры нарезают вместе с ошейком.
Как вам такое?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Июль, 22, 2010 08:28 (UTC)
(Permanent Link)
Я не знаю, что какой отруб на русском означается как ошеек. В ошейке есть кость от лопатки? Если да, тогда это ошеек. Кстати, в этом рецепте разницы абсолютно никакой, от шей это отруб, или от лопатки. Можно и кусок окорока взять, если с жирком. Ребра также можно. Карка (как по русски, голяшка?) тоже получится на 100 баллов, особенно если потом открыть и обрумянить. А вот корейку или филе этим способом портить не стоит.
[User Picture Icon]
From:Леся Украинка
Date:Август, 24, 2012 03:21 (UTC)
(Permanent Link)
Ой! Большое спасибо за такие простые, но ШИКАРНЫЕ рецепты! Захлебнутся слюнями можно, только читая опивание и взирая на фото. Хочется готовить всё и много!!!
[User Picture Icon]
From:nikitakoshkin
Date:Март, 10, 2015 07:57 (UTC)
(Permanent Link)
Уважаемый Гедрюс, дай Вам Бог здоровья! Замечательный рецепт. Давно хотел приготовить так свинину, но как-то всё руки не доходили, да и купить такой огромный кусок мяса не получалось. Но вот вчера купил у мясника на рынке. Лопатку без кости. И получилось удивительно. Мясо нежнейшее. Действительно, хоть ложкой хлебай :)))
Огромное Вам спасибо за рецепт!
Уже несколько Ваших рецептов испытывал, и все оказались просто супер!