?

Log in

No account? Create an account
1 сент, 2006 @ 09:57 котлета по-Киевски
Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно "долгоиграющий"? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного произхождения и компот из сухофруктов. То "что-нибудь получше" - по крайней мере для меня - была котлета по-Киевски.

Как ни странно, она придумана вовсе не в Киеве, а Санкт Петербурге приезжими французскими поварами, которые готовили для русской аристократии в конце XIX-ого - самом начале XX веков. Только гораздо позже, в семидесятых, он стал более популярным и "столовым" ( хотя и одним из более дорогих ), и также стал продаваться как полуфабрикат. В принципе готовить это блюдо ничего сложного: это всего лишь куриная грудка, в которую заверчен кусочек сливочного масла, а сама грудка панирована в сухарях и зажарена во фритюре. Масло делает грудку необычайно нежной, а от жарки корочка становится приятно хрустящей. Сложнее все сделать так, чтобы во время жарки масло не вытекло.

У этого рецепта много вариации, среди которых даже и такой дальний родственник, как Poulet Cordon Bleu, где внутри грудки вместо масла - сыр с ветчиной и приправами. Покажу просто класичесский, вариации упомяну в конце.

Прежде всего, 2-3 часа перед жаркой, нужно подготовить масло. Его формируем в "кусочки формы еловой шишки" ( как советует рецепт, накопанный в интернете ), на таких, чтобы помещались в несильно сжатом кулаке. Их кладем в морозильник, чтобы заморозились в камень. Величина кусочков дальше будет по снимкам видна.

По классическому рецепту грудки нужно отрезать от курицы так, чтобы на них оставалась косточка от крыла. Снимаем кожу, отрезаем все лишнее, что не мясо. Подготовленные они выглядят так:



Каждая грудка, если она отрезана правильно, будет иметь основную, большую часть и малую, гораздо по мягче, которая легко отделяется от первой ( такой куриный аналог filet mignon ). Отделяем их и кладем между двумя листами пергаментной бумаги ( wax paper ). Большую часть бьем плоской стороной "молотка" ( как по русски? ), до половины сантиметра толщины, начиная с середины и двигаясь к краям. Сами края должны быть как можно тоньше, чтобы потом при заворачивании все хорошо закрылось. Малую часть бьем как можно тоньше, но ни в коем случае с дырами по середине. С пергаментной бумагой легче, когда нужно перекласть грудку, иначе пришлось бы отдирать мясо от доски, а это не всегда легко получается. Когда хорошо "побитые", филе будут выглядеть так ( рядом для сравнение еще не битые ):





Обе части грудки солим. На большую часть кладем кусочек замороженного масла:



Масло как можно лучше накрываем малой филе, чтобы небыло никаких щелей.:



Тогда все сворачиваем в котлетик класичесской формы:





Котлетик кладем в муку:



Во взбитое яйцо:



И в сухари:



Все, подготовка закончена. Чтобы синхронизировать все по лучше, можно, пока заворачиваем, накалить масло и сварить в нем картофель для гарнира. Картофель режем на "соломку" толщины 2-3мм ( жюльен, в Америке это называлось бы "shoe string potatoes" ). Жарим в масле, пока не станут хрупкими:



Когда зажарятся, кладем на бумажное полотенце, солим.

Котлеты жарим в масле ( 180С ) минут где-то 4-5, пока не покроются румяной корочкой.



Класичесский рецепт советует подавать котлету на ломте поджаренного хлеба, с картофельной "соломкой" и зеленым горошком. Для выпендривания можете надеть на косточку бумажную papillote, а горошек подайте в половинке апельсина без мякоти. К блюду хорошо идет импортное пиво :{)





Этикет настаивает, что перед едой нужно осторожно проткнуть котлету у основания косточки, чтобы масло вытекло, и тогда есть ножом и вилкой. Советский вариант - котлету проткнуть вилкой по середине, потрясти над тарелкой и кусать прямо так, чтобы масло по бороде текло.

В любом случае, котлету нужно резать осторожно, внутри полно масла. Если его там нет, значит он весь вытек во время жарки. Хотя это не заметить было бы трудно: все варилось спокойно, и вдруг масло начинает истеричесски бурлить и чернеет.



Вариации:

- перед заморозкой масла смешать его с рубленной зеленью петрушки, чесноком, другими любимыми приправами.
- перед заморозкой смешать масло с варенным яичным желтком, протертым через сито. Конечный эффект будет "желче", и, если хорошо помню, ближе к столовому.
- вместо масла жарить в духовке, опять же, пока корочка не станет светло коричневой
- вместо масла положить мягкого сыра
- на гарнир подать маринованные фрукты: яблоки, сливы, грушы.

Немного неловко себя чувствую, рассказывая русским о русском рецепте, но, надеюсь слишком строго не осудите.

Приятного апетита.
</font>
About this Entry
Я
[User Picture Icon]
From:flash_cook
Date:Сентябрь, 1, 2006 20:00 (UTC)
(Permanent Link)
Гедрюс, наверняка вас уже мучали вопросом о происхождении котлеты по-киевски. Я просмотрел много интернетовских сайтов об этом: масса версий (от повара на Киевском вокзале до приезжих гастрономов из Киева). Украинские друзья обижаются, если говоришь, что котлета не из Киева (кстати, украинский интернет однозначно говорит об украинском происхождении котлеты). Почему вы все-таки остановились на версии французских поваров из Петербурга? Есть ли, на ваш взгляд, достоверные источики, подтверждающие это?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Сентябрь, 1, 2006 20:14 (UTC)
(Permanent Link)
Да версии тех множество, еще одна - что котлету и вовсе придумали в общепите в шестидесятых. А мою версию я вычитал в американской поваренной книге, не помню даже какой. Дома посмотрю, если найду-выложу. На что она ссылается, не знаю, так что , наверное, стоило бы добавить в мой текст, "существуют много версии произхождения котлеты, и одна из них..." и так далее. Могу и убрать вовсе тот параграф, если он не коректен, так как он в рецепте не принципиален. Хотя нахожу много "французскости" в этом рецепте, например, разделка оставляя косточку ( типичные грудинки "supremes" ), и размягчение маслом ( французы иногда даже тушат грудинки в сливочном масле ), и очень мелкими полосками нарезан картофель, жареный во фритюре, на гарнир. Может быть это и совпадение.
[User Picture Icon]
From:flash_cook
Date:Сентябрь, 2, 2006 11:20 (UTC)
(Permanent Link)
Да, по технологии рецепт кажется очень французским
[User Picture Icon]
From:paskas
Date:Ноябрь, 15, 2006 07:49 (UTC)
(Permanent Link)
Искреннее спасибо Гедрюс!
From:ex_mtpna164
Date:Январь, 22, 2007 15:48 (UTC)
(Permanent Link)
Гедрюс, как у вас получается так тонко отбивать целую грудку? я 5 раз пытался, и всегда рвалась. потом стал разрезать грудку вдоль на 2, и отбивать их. только тогда получилось -- http://talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Chicken_Kiev/ -- но и тогда, цвет сухарей не такой получился, как у вас. делал и во фритюре, но получалось, что если сухари уже готовы, то внутри -- сыро. и чтобы довести до ума, надо совать в духовку.
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 22, 2007 16:09 (UTC)
(Permanent Link)
Осторожно, не слишком усердствуя, плоской стороной "молотка" ( не той, которая с зубчиками ), начиная с середины и осторожно двигая к краям, за несколько приемов, в каждый раз отбивая все тоньше. Примерно так. Если бить осторожно, ничего резать не нужно будет. Если самые края немножко порвутся, не беда, будут прилипать лучше, а если дыра в середине грудки - это уже не хорошо. А когда тонко отбито, и время готовки меньше, в этом, наверное, секрет цвета сухарей ( или может быть у вас фритюр слишком горячий был ). Я люблю, когда мясо грудки с только-только сошедшей розовостью, очень мягкое и сочное. В масло кладу сразу после панирования, без дополнительного охлаждения. Форма котлеты тоже немножко другая, чем у вас, тоньше, это тоже влияет на время готовки. Ну и косточка, косточка обязательна :{) традиция все-таки.
From:ex_mtpna164
Date:Январь, 22, 2007 17:06 (UTC)
(Permanent Link)
ок, с косточкой сделаем. а традиция -- французская? к какой стране тогда отнести рецепт?
[User Picture Icon]
From:giedrius_ru
Date:Январь, 22, 2007 17:35 (UTC)
(Permanent Link)
А вот чья традиция - больше не берусь утверждать. Слишком много страстей вокруг этого блюда: в американских книгах твердят, что либо рецепт русский, придуманый французами, либо, конечно же, американский; украинцы единогласны: рецепт украинский, и никак не иначе; еще в других источниках видел, что будто блюдо придумано для ВДНХ в шестидесятых годах двадцатого века. Однако, именно так нарезаную грудку, с косточкой от крыла, пока что встречал лишь в рецептах от французской, индийской и ( если память не изменяет ) китайской кухнях.
From:ex_mtpna164
Date:Февраль, 18, 2007 07:36 (UTC)
(Permanent Link)
ну наконец-то. получилось -- http://www.talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Chicken_Kiev/
[User Picture Icon]
From:nagat
Date:Май, 6, 2008 14:16 (UTC)
(Permanent Link)
вы еще забыли предупредить что в филеях есть жилочка, которую надо аккуратненько убрать :) ну и по классике двойная идет панировка...
[User Picture Icon]
From:elzbetta_m
Date:Июнь, 20, 2008 07:06 (UTC)
(Permanent Link)
Я вот тоже хотела напомнить, что в классическом варианте - панировка двойная.
[User Picture Icon]
From:taralana
Date:Июль, 6, 2008 23:40 (UTC)
(Permanent Link)
Когда то давным -давно в центре Вильнюса был ресторан Неринга (на Гедиминке напротив гастронома ),фирменным блюдом была эта самая киевская с косточкой .да давно это было ....
Что бы филе не рвалось ,перед отбиванием надо накрыть пищевой пленкой ,можно растянуть при отбивании до толщены бумаги ...
И панируется два раза и лучше дать подсохнуть .
Обычно жарят при температуре 160 гр около 15 мин .меньше нельзя из-за сальманелы ...
Извеняюсь ,что встреваю со своими советами ...
Viso Gero.Aciu.
From:tspro
Date:Сентябрь, 8, 2008 15:31 (UTC)
(Permanent Link)
Класс!
Если бы Гедрюс работал в Неринге все споры о происхождении блюда отпали бы - она литовская. Замечательно - на фоне Швитурис: "К блюду хорошо идет импортное пиво".
From:(Анонимно)
Date:Декабрь, 31, 2008 16:56 (UTC)
(Permanent Link)
Бедолага, ты верно в советские времена на свиноферме питался 9верно приски коммунистов то были). А я вот помню что в столовке (и даже не в Москве)на рубль можно было даже очень вкусно поесть и не только эти котлеты. Да и судя по фото ты в советские времена еще в штанишки писал или буквы учился выговаривать.
[User Picture Icon]
From:shpeeck
Date:Январь, 22, 2011 12:44 (UTC)
(Permanent Link)
Замечательные у Вас рецепты, рад что случайно забрел к Вам на страничку! Буду читать)